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预制菜质量安全通用要求

1范围

本文件规定了预制菜的原辅料、加工工艺、产品质量、产品安全、净含量、包装及标签、贮运要求等内容。

本文件适用于预制菜的生产、检验和销售。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB2707

食品安全国家标准

鲜（冻）畜、禽产品

GB2715

食品安全国家标准

粮食

GB2716

食品安全国家标准

植物油

GB2733

食品安全国家标准

鲜、冻动物性水产品

GB2749

食品安全国家标准

蛋与蛋制品

GB2760

食品安全国家标准

食品添加剂使用标准

GB2761

食品安全国家标准

食品中真菌毒素限量

GB2762

食品安全国家标准

食品中污染物限量

GB4789.1食品安全国家标准食品微生物学检验总则

GB4789.2食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定

GB4789.3食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数

GB/T5009.33食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定

GB/T5009.179火腿中三甲胺氮的测定

GB/T5009.208食品中生物胺含量的测定

GB5009.227食品安全国家标准食品中过氧化值的测定

GB5009.228食品安全国家标准食品中挥发性盐基氮的测定

GB5009.229食品安全国家标准食品中酸价的测定

GB7096GB7098GB7718

食品安全国家标准食品安全国家标准食品安全国家标准

食用菌及制品

罐头食品

预包装食品标签通则

GB10133

食品安全国家标准

水产调味品

GB14881

食品安全国家标准

食品生产通用卫生规范

GB19301

食品安全国家标准

生乳

GB19302

食品安全国家标准

发酵乳

GB19644

食品安全国家标准

乳粉

GB19645

食品安全国家标准

巴氏杀菌乳

GB20371

食品安全国家标准

食品加工用植物蛋白

GB25190

食品安全国家标准

灭菌乳

GB25191

食品安全国家标准

调制乳

GB28050

食品安全国家标准

预包装食品营养标签通则

GB31605

食品安全国家标准

食品冷链物流卫生规范

GB31644

食品安全国家标准

复合调味料

JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则

T/CIFSTXXX预制菜生产通用技术规范

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3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

预制菜

以一种或多种可食用资源或其制品为主要原料，配以调味料等辅料，经预加工和/或预烹调处理，采用工业化、规模化生产和包装，可在冷链或常温环境进行贮存、运输及销售的预制菜肴。

3.2植物性预制菜

以植物性原料为加工制成的预制菜。

4原料要求

4.1动物性水产品应符合GB2733的规定。

4.2畜、禽产品应符合GB2707的规定。

4.3食用菌及其制品应符合GB7096的规定。

4.4蛋与蛋制品应符合GB2749的规定。

4.5乳及乳制品应符合GB19301、GB19302、GB19644、GB19645、GB25190、GB25191的规定。

4.6粮食应符合GB2715的规定。

4.7植物蛋白应符合GB20371的规定。

4.8植物油应符合GB2716的规定。

4.9调味料应符合GB31644、GB10133的规定。

4.10其他原料应符合相应的标准或规定。

5产品质量要求

5.1感官要求

感官要求应符合表1的规定。

表1感官要求

项目

要求

检验方法

色泽

具有该产品应有的色泽

取适量样品（冻品需提前解冻）置于白瓷盘内，在自然光下检查有无异物。闻其气味，用温开水漱口。按包装上标明的食用方法处理后品其滋味

气味、滋味

具有该产品应有的气味和滋味，无食品腐败变质后引起的馊味、酸、臭及哈喇味等异味

状态

具有该产品应有的组织状态，外表和内部均无肉眼可见的异物

5.2理化指标

5.2.1畜禽产品类预制菜的理化指标应符合表2的规定。

表2畜禽产品类预制菜理化指标

指标

指标

检验方法

过氧化值（以脂肪计）/（g/100g）≤

0.25

GB5009.227

3

亚硝酸盐（以NaNO2计）/（mg/kg）≤

30

GB/T5009.33

挥发性盐基氮/（mg/100g）≤

15

GB5009.228

三甲胺氮/（mg/100