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食品工厂设计实训作业
浓缩苹果汁生产苹果醋工段
物料衡算
姓名：袁玥
班级：食品质量与安全2班
学号：1311441059
指导教师：杨俊杰
提交日期：2016年5月4日
已知：班产量1000kg,瓶装规格为275ml的苹果醋的配方对其进行物
料衡算。
一、浓缩苹果汁生产苹果果醋原料及产品规格
表一生产1吨苹果醋饮料消耗的原料和包装材料的定额
序号名称单位消耗定额备注
1浓缩苹果汁公斤119.55损耗2%[1]
2纯净水公斤717.33损耗3%
3酵母公斤1.67损耗1.6%
4醋酸粉公斤125.78损耗0.8%
5调配液公斤212.15损耗1.3%
6酒瓶（275ml)个3674损耗1%
7胶帽个3656损耗0.5%
8标签套3656损耗0.5%
9纸箱个36410瓶装
[1]浓缩苹果汁（糖度71：正负1，酸度：1.0-2.0%，透光率：≥97.0%，色值：
65-78%，吸光度：0.300，浊度：1.0），酵母，醋酸菌干粉，纯净水。
二、工艺技术指标及基础数据
表二苹果醋生产技术指标和基础数据
项目名称百分比%备注
定额指标浓缩果汁总糖含70
量
发酵液总糖含量10
酵母接种量0.2
醋酸接种量15
有效容积80
原料配比浓缩果汁14.31:6
纯净水85.7
损失率发酵损失6
过滤损失2
瓶装损失损失2
其他操作损失5
总损失率发酵液总损失15
1、感官指标
色泽：浅黄色。
香气：具有苹果香气，较为浓郁。
滋味：具有一定的酸味，有苹果滋味。
形态：呈透明状液体，长时间放置会有一定的沉淀。
杂质：无肉眼可见的漂浮物。
2、理化指标
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