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高级西式面点师复习题含参考答案

一、单选题（共96题，每题1分，共96分）

1.若用牛奶调制奶油胶冻,一般的方法是将牛奶()后,再与其它原料混合。

A、煮开

B、冷冻

C、煮热

D、煮温

正确答案：A

2.()、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。

A、爱团结

B、爱民族

C、爱和平

D、爱祖国

正确答案：D

3.()是以善恶为评价标准。

A、文明

B、是否犯罪

C、是否违法

D、道德

正确答案：D

4.西式面点常用的恒温设备有发酵箱、()和电冰箱等。

A、烤箱

B、电冰柜

C、和面机

D、搅拌机

正确答案：B

5.在现在社会里下列行为中,()不属于不道德行为。

A、偷盗

B、殴打妻子

C、大企业挤挎小企业

D、缺斤少两

正确答案：C

6.“spongecake”是指()。

A、奶酪蛋糕

B、沙蛋糕

C、天使蛋糕

D、海绵蛋糕

正确答案：D

7.奶油胶冻冷却的时间、()与配料中结力的使用量有关。

A、凝固程度

B、搅拌时间

C、搅拌程度

D、冷却方法

正确答案：A

8.西式面点中常用的巧克力类原料有无味巧克力、黑巧克力和()等。

A、可可杏仁面

B、可可粉

C、白巧克力

D、巧克力翻砂糖

正确答案：C

9.奶油胶冻具有()、质地细腻、口感香甜的特点。

A、外形美观

B、外形粗糙

C、外形有蜂窝

D、内质有气孔

正确答案：A

10.松质面包成型常用的工艺方法有切、折叠、卷和()等。

A、抹

B、包

C、挤

D、捏

正确答案：B

11.热苏夫力模具在使用之前,要在模具的底部和四周涂上一层()。

A、奶油

B、黄油

C、鸡蛋

D、白糖

正确答案：B

12.煮好的()一定要待液体温度降至70°C-80°C时,才能与蛋黄混合,否则易使蛋黄受热凝固。

A、奶油

B、蛋白

C、热苏夫力

D、奶油胶冻液

正确答案：D

13.欧式松质面包表皮松脆,层次分明,有类似()之类的特性。

A、泡夫

B、清酥

C、混酥

D、饼干

正确答案：B

14.引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品,不包括()的食物。

A、可食状态

B、正常摄入数量

C、已知有毒

D、经口摄入

正确答案：C

15.清酥面坯是由面粉、盐、水等原料调制成的()和油面团组成的。

A、热水面团

B、松面团

C、酥面团

D、水面团

正确答案：D

16.脂肪不具备的生理功用是()。

A、构成身体组织细胞

B、提供必需氨基酸

C、供给热能

D、促进脂溶性维生素的吸收

正确答案：B

17.由致病活菌本身引起的食物中毒称()食物中毒。

A、自发型

B、过敏型

C、毒素型

D、感染型

正确答案：A

18.未经卫生部门许可,()食品中不得使用食品添加剂。

A、孕妇及乳母

B、婴幼儿及儿童

C、老年人

D、青壮年

正确答案：B

19.恒温设备在西式面点中主要用于半制品的冷冻、冷藏和()等。

A、搓圆

B、发酵

C、调制

D、搅拌

正确答案：B

20.风味蛋糕的成型要根据产品的特殊性进行()和装饰。

A、码放

B、造型

C、切割

D、加工

正确答案：B

21.大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后()。

A、机械压制

B、加工装饰

C、手工捏制

D、用模具成型

正确答案：B

22.下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。

A、食品与天然冰隔离

B、食物与杂物、药物隔离

C、生熟隔离

D、动物与植物原料隔离

正确答案：D

23.淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用,有一小部分可分解为()。

A、葡萄糖

B、蔗糖

C、麦芽糖

D、乳糖

正确答案：C

24.()毛利率应从低。

A、一般产品

B、名菜名点

C、风味独特的产品

D、加工精细的产品

正确答案：A

25.调制奶油胶冻时,夏天搅打奶油,要在()用冰水冷却。

A、在容器中

B、搅拌器下

C、搅拌后

D、搅拌前

正确答案：B

26.()是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。

A、食品强化剂

B、食品着色剂

C、食品保鲜剂

D、食品膨松剂

正确答案：A

27.“toastbread”的意思是()。

A、吐司

B、热面包

C、白面包

D、烤面包

正确答案：A

28.木制案板具有光滑、()和质地软等特点。

A、抗腐蚀性强

B、传热性能强

C、散热性强

D、表面平整

正确答案：D

29.奶油胶冻的成型方法有多种,常见的方法有刻压法、借助模具、()等。

A、根据制品的自身特点和形状

B、裱制

C、灌注

D、挤注法

正确答案：A

30.西式面点常用的案台有木制案台、()、不锈钢案台和塑料案台。

A、点心案台

B、大理石案台

C、面包案台

D、蛋糕案台

正确答案：B

31.()是违反设备安全操作规程的错误做法。

A、使用肥皂水进行设备检漏

B