淀粉质原料的液化糖化.ppt

关于淀粉质原料的液化糖化在酒精生产中必须将淀粉转变成可发酵糖类，酵母菌才能将其发酵生成酒精，而将淀粉转变成酵母菌可发酵糖的过程称作淀粉质原料的液化糖化。第2页,共25页，星期六，2024年，5月第一节与淀粉质原料的液化糖化

有关的酶系及其特性淀粉的糖化过程是一个复杂的生化反应过程。反应中包含淀粉在淀粉酶和糖化酶作用下的液化和糖化，以及蛋白质在蛋白酶的作用下分解成氨基酸等过程。原料中的有机含磷化合物在磷酸酯酶的作用下，可将其中可溶性磷酸盐分解出来，使糖化醪中的磷酸盐含量增加，这对酵母菌的生长和发酵有利。淀粉的糖化实质上就是酶对淀粉的作用过程。第3页,共25页，星期六，2024年，5月（一）α-淀粉酶（E.C.3.2.1.1）该酶的系统名称为α-1，4-葡聚糖-4-葡聚糖水解酶，常用名为α-淀粉酶，又称淀粉1，4糊精酶。耐高温α-淀粉酶2.普通α-淀粉酶第4页,共25页，星期六，2024年，5月α-淀粉酶作用原理：α-淀粉酶是一种内切淀粉酶，能随机水解淀粉、可溶性糊精及低聚糖中的α-１，４-葡萄糖苷键。酶作用后可使糊化淀粉的粘度迅速降低，变成液化淀粉，水解生成糊精及少量葡萄糖和麦芽糖。第5页,共25页，星期六，2024年，5月（二）糖化酶（E.C.3.2.1.3）该酶的系统名为α-1，4葡聚糖葡萄糖水解酶，常用的名有葡萄糖淀粉酶、淀粉葡萄糖苷酶、γ-淀粉酶，通常称糖化酶。糖化酶对淀粉作用时，是从非还原性末端开始逐渐切下一个个葡萄糖分子，并将葡萄糖分子由α-型转变为β-型，所以此酶属于外酶。水解过程中葡萄糖之间的C1-O-C4中的C1-O键断裂。葡萄糖淀粉酶不仅能分解为α-1，4键，而且可分解为α-1，6和α-1，3糖苷键，但速度慢得多。所以该酶从理论上讲可以100%地水解直链、支链淀粉和麦芽糖。不同微生物菌种产生的糖化酶分解能力强弱不同，水解速度也因底物分子大小和结构而不同，底物相对分子质量越大，分解率越高。第6页,共25页，星期六，2024年，5月（三）蛋白酶酸性蛋白酶是采用黑曲霉3.4310菌株，经深层发酵培养，提取精制而成。它是一种在酸性环境下（pH2.5～4.0）催化蛋白酶的酶制剂，适用于水解酸性介质中动、植物蛋白质。可以用于毛皮软化，啤酒、果酒澄清，动、植物蛋白质水解营养液，羊毛染色，废胶片回收，饲料添加剂等等。第7页,共25页，星期六，2024年，5月作用方式：作用肽键，主要生成物为小肽和氨基酸。最适温度：对0.5%酪蛋白在pH3.0左右，作用温度范围30～50℃，最适作用温度为40℃。最适作用pH：在40℃条件下，作用范围2.5～4.0，最适作用pH3.0左右。热稳定性：pH2.0～4.0条件下，40℃以下比较稳定，超过50℃酶活力损失较严重，60℃以上很快失活。pH稳定性：2.5～4.0之间稳定，超过此范围，失活较严重。金属离子对酶活力的影响：被Mn2+、Mg2+、Ca2+离子激活，被Hg2+、Cu2+、Al3+离子所抑制。第8页,共25页，星期六，2024年，5月（四）纤维素酶纤维素酶是由绿色木霉经深层发酵制成的液体产品，是降解纤维素，生成葡萄糖的一组酶的总称。它是由C1酶，β–1,4-葡聚糖酶（也称Cx酶），β-葡萄糖苷酶组成。C1酶能在降解天然纤维素过程中起主导作用；Cx酶能水解溶解的纤维素衍生物或者膨胀和部分降解纤维素；β-葡萄糖苷酶能水解纤维二糖和短链的纤维寡糖生成葡萄糖。第9页,共25页，星期六，2024年，5月第二节传统液化糖化工艺淀粉质原料经粉碎后，还需进行蒸煮。原料经蒸煮后，使植物细胞和植物组织破裂。原料所含的淀粉颗粒由于吸水膨化而分解，成为溶解状态的糊精。这一过程成为淀粉的液化。经过蒸煮以后的糊化醪，加人一定量的糖化剂，使溶解状态的淀粉变为可发酵的糖类，这一由淀粉转变为糖的过程称为糖化。第10页,共25页，星期六，2024年，5月传统糖化液化工艺有高温蒸煮糖化、中温蒸煮糖化、低温蒸煮糖化工艺以及在此基础上发展起来的其它相关工艺。第11页,共25页，星期六，2024年，5月一、高温高压连续蒸煮1－加热器；2－缓冲器；3-蒸煮柱；4-汽