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西式面点师中级题库+答案

一、单选题（共88题，每题1分，共88分）

1.茶叶中具有抑制细菌生长繁殖、保持肌肤健美、降低胆固醇和血脂功能的成分是()。

A、茶叶碱

B、咖啡碱

C、茶多酚

D、可可碱

正确答案：C

2.下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。

A、电气设备绝缘制

B、安全生产责任制

C、技能培训制度

D、安全加工制度

正确答案：B

3.()毛利率应从高。

A、加工精细的产品

B、单位成本相对较低的产品

C、一般产品

D、与普通客人关系密切的产品

正确答案：A

4.在当代，()是厨房中应用最为广泛的烹调器具材料。

A、铜材

B、陶瓷

C、铝材

D、钢材

正确答案：D

5.钙吸收的不利因素主要是()。

A、膳食蛋白质增加

B、机体对钙的需要量大

C、膳食中乳糖量多

D、膳食草酸、植物酸多

正确答案：D

6.泡夫是以水或牛奶加入()煮沸后烫制面粉然后加入其它原料经过挤糊、烘烤、填馅料而制成。

A、鸡蛋

B、黄油

C、淀粉

D、面粉

正确答案：B

7.鱼类脂肪大部分为()。

A、非必需脂肪酸

B、不饱和脂肪酸

C、饱和脂肪酸

D、必需脂肪酸

正确答案：B

8.直接挤出的原乳是不能作为商品投放到市场的，必须经过热加工、或()等处理才能出售给消费者。

A、静置

B、搅拌

C、灭菌

D、提炼

正确答案：C

9.蛋白质不具备的生理功用是()。

A、供给热能

B、溶解维生素

C、构成、修补、更新身体组织

D、调节生理机能

正确答案：C

10.厨房消防设备主要由消防给水系统和()组成。

A、消防枪

B、物理灭火设备

C、化学灭火设备

D、自动喷淋灭火系统

正确答案：C

11.污染粮豆食物的黄曲霉毒素在()温度下加压可被破坏。

A、150℃

B、100℃

C、230℃

D、280℃

正确答案：D

12.下列中属于不正常燃烧的是()。

A、爆炸

B、回火

C、燃气燃烧呈蓝色火焰

D、闪燃

正确答案：B

13.竞争可以大大促进()的快速发展。

A、社会经济

B、生产规模

C、生产技术

D、社会生产力

正确答案：D

14.蛋清类饼干又称()。

A、清蛋糕饼干

B、花色饼干

C、蛋白饼干

D、鸡蛋饼干

正确答案：C

15.在下列选项中不属于工业“三废”的是()。

A、废纸

B、废气

C、废水

D、废渣

正确答案：A

16.无味可可粉一般不用于()。

A、点心表面的装饰

B、与黄油调制巧克力黄油酱

C、与面粉混合制作面包

D、与面粉混合制作饼干

正确答案：A

17.厨房、餐厅不易推广的灭鼠方法是()。

A、药物灭鼠

B、器械灭鼠

C、生态学灭鼠

D、化学灭鼠

正确答案：D

18.干粉灭火剂是由以()为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成。

A、碳酸氢钙

B、碳酸钙

C、碳酸氢钾

D、碳酸氢钠

正确答案：D

19.在使用鲜奶油裱型时，要尽量缩短操作时间，并在()下进行。

A、冷冻条件

B、冷藏库

C、22℃左右

D、30℃左右

正确答案：C

20.系数定价法是以()为出发点的定价方法。

A、费用

B、成本

C、利润

D、税金

正确答案：B

21.可可脂的溶点为()。

A、25℃

B、33℃

C、31℃

D、27℃

正确答案：D

22.1995年10月30日第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过()，并于当日起实施。

A、《食品卫生法》

B、《食品添加剂法》

C、《食品卫生标准》

D、《中华人民共和国食品卫生法》

正确答案：D

23.下面属于不正常燃烧的是()。

A、燃气燃烧呈蓝色火焰

B、闪燃

C、脱火

D、自燃

正确答案：C

24.茶匙的英文意思为()。

A、Wooden

B、sheet

C、Tea

D、Tea

正确答案：C

25.“一洗、二刷、三冲、四消毒”属于()

A、四隔离

B、四勤

C、四定

D、四过关

正确答案：D

26.()是从牛奶中经过搅拌，塑化分离出来的一种油脂。脂肪含量在80%左右，含15%的水分。

A、奶油

B、色拉油

C、花生油

D、猪油

正确答案：A

27.西点中常见的巧克力制品有()、牛奶巧克力、白巧克力和黑巧克力等。

A、甜味巧克力

B、迷你巧克力

C、无味巧克力

D、咸味巧克力

正确答案：C

28.每日每人烹调油的使用量以膳食总量的()为宜。

A、2%

B、15%

C、12%

D、20%

正确答案：A

29.“基准蛋白”一般是指()蛋白。

A、蛋类

B、肉类

C、大豆

D、奶类

正确答案：A

30.只有由多种()相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，营养价值才高。

A、食物

B、脂肪酸

C、维生素

D、氨基酸

正确答案：A

31.打发后的奶油即可使用，已打发的奶油待用时则要放在()中加盖储存。

A、冷冻柜

B、冷藏柜

C、储藏柜

D