餐饮门店卫生管理制度.docx

[单位名称]餐饮门店卫生管理制度

总则

为加强本餐饮门店卫生管理，保障食品安全，为顾客提供优质、健康的餐饮服务，依据国家相关食品安全法规及行业标准，特制定本制度。本制度适用于门店厨房、餐厅、仓库、员工生活区等所有区域，全体员工务必严格遵守，门店管理层负责监督执行，确保制度落地有效。

食品采购卫生规范

1.采购人员应严格筛选供应商，优先选择证照齐全、信誉良好、具备正规食品生产或经营资质的商家，实地考察食材源头及加工环境，定期评估合作供应商，留存资质文件副本备案。

2.食材采购遵循新鲜、安全、合规原则，拒收变质、发霉、异味、无检验检疫证明或来源不明的食材；生鲜肉类要有清晰动物检疫合格印章、禽类附带检疫合格证；蔬菜确保无农药残留超标，必要时借助快检设备抽样检测。

3.采购食品运输全程需冷链或防护到位，防止交叉污染与二次污染；冷冻食材维持低温，生鲜食材避免挤压、暴晒，运回门店立即查验、按要求存放，运输工具定期清洁消毒。

厨房加工卫生细则

1.厨房布局依“生进熟出”单一流向设计，划分食材清洗、切配、烹饪、餐具清洗消毒等独立区域，各区间设有效隔离屏障，防止食材、半成品、成品交叉混淆，地面、台面保持清洁，随用随清理，排水畅通无异味、无堵塞。

2.厨师及加工人员持有效健康证上岗，每日岗前自检健康状况，有发热、腹泻、皮肤感染等病症立即离岗就医；操作全程着整洁工作服、戴帽子口罩、手套，头发胡须不得外露，禁止佩戴首饰；手部勤清洗消毒，遵循“七步洗手法”，接触生熟食材更换手套。

3.食材加工依“先洗后切、荤素分开”原则，蔬菜浸泡漂洗去除泥沙杂质、农药残留；肉类解冻在专用解冻池或冷藏低温解冻，禁止室温自然解冻；切配工具生熟分开、标识醒目，用后洗净擦干、分类存放，避免细菌滋生。

4.烹饪环节把控火候与时间，确保菜品熟透，尤其肉禽类食品中心温度达标；烹饪用食用油定期更换，避免反复高温产生致癌物；调味酱料现用现配，剩余妥善冷藏，杜绝使用变质调料影响菜品质量与安全。

餐厅就餐环境卫生要求

1.餐厅每日营业前全面清洁，桌面、椅面无油污、残渣，地面清扫后湿布拖地，定期打蜡保养；门窗玻璃明亮洁净，通风换气系统每日检查、定期清洗维护，保证室内空气清新无异味，温度湿度适宜。

2.餐具回收设专用收纳容器，防止汤汁洒漏，及时转运至洗碗间；就餐高峰时段加强巡查，清理桌面杂物、擦拭水渍，引导顾客文明就餐，维持餐厅整洁有序；餐后全面消毒餐桌椅，可用含氯消毒剂擦拭，消毒后清水湿布再擦一遍，去除残留消毒剂。

3.餐厅垃圾桶套袋、加盖，垃圾日产日清，垃圾分类投放；周边环境定时清扫，无垃圾堆积、蚊虫滋生；顾客自助调料区整洁卫生，调料瓶罐每日清洁、调料及时补充更换，配备专用取餐餐具，防止交叉污染。

餐具清洁消毒流程

1.餐具回收后初洗，去除大块食物残渣，浸泡在加有适量洗洁精温水池，浸泡时间适中；再用软布或刷子逐件清洗，重点清洁油污、食物粘连处，洗净后流水冲净洗洁精残留，沥干水分。

2.消毒采用高温煮沸、蒸汽、消毒柜等可靠方式；高温煮沸餐具浸没水中，水沸后维持15-30分钟；蒸汽消毒餐具置于专用蒸汽柜，温度100℃以上保持10-15分钟；消毒柜依设备说明操作，确保消毒时长与温度达标，消毒后餐具存放在洁净密闭餐具柜，防止二次污染。

仓库存储卫生管理

1.食品仓库依食材类别、保质期分区分类存放，主食、副食、调味品、生鲜食材各有专属货架或货位；隔墙离地10-15厘米，通风良好，安装温湿度监测设备，温度控制在规定范围，湿度保持40%-70%，避免食材受潮、发霉、变质。

2.食品包装完整、标识清晰，入库严格查验生产日期、保质期、规格等信息，遵循“先进先出”原则出货；非食品物资与食品分开存储，有毒有害物品设独立仓库、专人保管，严禁靠近食品仓库，防止误食误用引发安全事故。

3.仓库定期盘点清理，剔除过期、变质、包装破损食材，登记造册、依规处理；仓库地面、货架定期清扫擦拭，防虫防鼠设施齐全，捕鼠夹、粘鼠板定期更换，防虫网无破损，必要时投放驱虫药剂，确保仓库无虫害鼠患。

员工个人卫生准则

1.员工入职体检合格、取得健康证方可上岗，定期参加健康复查；门店定期组织食品安全、卫生知识培训，提升员工意识与操作技能，培训记录完整存档。

2.员工日常注重个人清洁，勤洗澡、勤换衣、勤理发；工作制服每日更换清洗，保持干净整洁；工作鞋防滑、易清洁，定期洗刷消毒；私人物品存放指定区域，不得带入食品加工、储存场所。

卫生检查与奖惩机制

1.门店成立卫生检查小组，成员涵盖管理层、厨师长、服务主管，制定详细检查表，每日定时巡检厨房、餐厅、仓库，发现卫生问题拍照记录、现场交办责任人，限时整改复查；每周开展一次全面大检查，梳理本周卫生状况，总结问题、制定改进措施。

2.