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灶台卫生管理办法

一、目的

为确保单位食堂灶台区域的清洁卫生，保障食品安全，特制定本管理办法。

二、适用范围

本办法适用于单位食堂内所有灶台及其周边区域的卫生管理工作。

三、卫生标准

1.灶台表面

每次烹饪结束后，应立即清理灶台表面的油污、食物残渣等，确保灶台表面光亮、无污渍、无积水。

定期使用专用清洁剂对灶台进行深度清洁，去除顽固油污，频率不少于每周[X]次。

2.炉灶内部

炉灶燃烧器周围应无积碳、无杂物堆积，定期检查并清理燃烧器喷头，保证火焰正常燃烧，清理频率为每月[X]次。

炉灶内部的通风管道应定期清理，防止油污积聚引发火灾隐患，每季度至少进行一次全面清理检查。

3.抽油烟机

抽油烟机滤网应每日清理，去除附着的油污，可采用热水加洗洁精浸泡清洗或使用专用滤网清洁工具。

抽油烟机外壳及集油盒应每周至少清理一次，集油盒内油污不得超过三分之二，防止油污溢出。

4.周边墙壁与天花板

灶台周边墙壁应保持清洁，无油污、无食物溅落痕迹，每日擦拭，定期使用清洁剂进行深度清洁，每月至少[X]次。

天花板应无灰尘、无蜘蛛网，每季度进行一次全面清洁检查，如有污渍或损坏应及时修复。

5.调料区

调料瓶（罐）应摆放整齐，表面清洁无油污，定期擦拭，标签清晰完整，无模糊或脱落现象。

调料区台面应无杂物堆积，保持干燥、清洁，每次使用后及时清理洒落的调料。

四、卫生管理流程

1.烹饪前

厨师应检查灶台及周边区域卫生状况，如有未清理干净的地方，应先进行清理后再开始烹饪操作。

准备好清洁工具，如抹布、洗洁精、钢丝球等，放置在便于取用的位置。

2.烹饪过程中

随时清理灶台表面产生的油污和食物残渣，避免堆积。

注意防止油污溅到墙壁、抽油烟机等周边区域，如有溅落应及时擦拭干净。

3.烹饪结束后

关闭炉灶及相关设备电源、气源等。

首先清理灶台上的炊具，将其清洗干净并归位摆放。

用洗洁精和热水浸湿的抹布擦拭灶台表面，去除油污和污渍，再用清水抹布擦拭干净，确保无洗洁精残留。

清理炉灶内部，如燃烧器、通风口等，按照规定的清理频率和方法进行操作。

取下抽油烟机滤网，放入洗洁精水中浸泡清洗，同时用抹布擦拭抽油烟机外壳和集油盒，清理完毕后将滤网安装回原位，集油盒放回抽油烟机下方并确保安装牢固。

清理灶台周边墙壁和地面，先用扫帚清扫地面垃圾和食物残渣，再用拖把拖地，拖地时可在水中加入适量清洁剂，墙壁用干净抹布擦拭干净。

整理调料区，检查调料瓶（罐）是否密封良好，摆放整齐，清理台面杂物和洒落的调料。

五、人员职责

1.厨师

负责灶台日常烹饪过程中的卫生维护工作，严格按照卫生标准和管理流程进行操作。

及时清理灶台及周边产生的垃圾和污渍，确保烹饪环境整洁。

定期对炉灶内部进行简单清理和检查，如发现异常情况及时报告给食堂主管。

2.食堂清洁人员

协助厨师进行灶台区域的深度清洁工作，包括抽油烟机滤网清洗、炉灶通风管道清理等定期清洁任务。

负责灶台周边地面、墙壁等公共区域的日常清洁和卫生维护，保证地面干燥、无积水，墙壁清洁无污渍。

每日清理食堂垃圾，将灶台区域产生的垃圾及时运送到指定垃圾存放点。

3.食堂主管

监督厨师和清洁人员的卫生工作执行情况，定期检查灶台卫生状况，确保符合卫生标准。

制定和完善灶台卫生管理制度和流程，根据实际情况调整卫生清洁计划和安排。

组织厨师和清洁人员进行卫生知识培训和技能培训，提高卫生意识和清洁工作效率。

六、监督与检查

1.食堂主管应每日对灶台卫生进行至少一次的巡查，检查内容包括灶台表面、炉灶内部、抽油烟机、周边墙壁与天花板、调料区等的卫生状况，以及卫生管理流程的执行情况。

2.单位食品安全管理部门每周进行一次不定期抽查，检查结果记录在案。如发现卫生问题，应及时通知食堂主管进行整改，并跟踪整改情况。

3.设立卫生监督举报机制，鼓励食堂员工和就餐人员对灶台卫生问题进行监督举报，对举报属实且问题严重的情况给予举报人适当奖励。

七、奖惩措施

1.奖励

每月评选出卫生表现优秀的厨师和清洁人员，给予一定的物质奖励，如奖金、奖品等，以激励员工积极维护灶台卫生。

对于在卫生管理工作中有突出贡献，如提出有效卫生改进建议并被采纳的员工，给予额外奖励和表彰。

2.惩罚

对于厨师或清洁人员未按照卫生标准和管理流程进行操作，导致灶台卫生不达标的情况，第一次给予警告处分，并要求立即整改；第二次扣除当月绩效奖金的一定比例；多次不改者，予以辞退处理。

如因灶台卫生问题引发食品安全事故，将追究相关责任人的法律责任，并对食堂主管及相关管理人员进行相应处罚。

八、附则

1.本管理办法自发布之日起生效实施。

2.本办法由单位食堂管理部门负责解释和修订，如有未尽事宜，可根据实际情况进行补充和完善。

[单位名称]

[发布日期]