DB S32_018-2018食品安全地方标准 工业化豆芽生产卫生规范.docxVIP

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江苏省地方标准

DBS32/018—2018

食品安全地方标准

工业化豆芽生产卫生规范

2018-12-29发布2019-06-29实施

江苏省卫生健康委员会发布

DBS32/018—2018

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前言

本标准为首次发布。

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食品安全地方标准

工业化豆芽生产卫生规范

1范围

本标准适用于工业化豆芽的生产。

2术语和定义

GB14881-2013中第2章的术语和定义适用于本标准。

2.1工业化豆芽

以筛选后的大豆、绿豆等豆类为原料，经洗豆,烫豆,浸豆与预生,自动控温培育,清洗，预冷而成的，具有一定规模化生产的豆芽。工业化豆芽生产企业的日生产能力应不小于50吨，生产加工场所使用面积应不少于2500平方米。

2.2洗豆

用生产用水对原料豆进行清洗，以去除虫蛀、破残、畸型、霉变、发芽、未成熟和小颗粒等原料豆和粉尘、石粒等杂质的过程。

2.3烫豆

用一定温度的热水短时间烫豆或使用其他方式，杀灭原料豆中有害微生物和打破种子硬实的过程。2.4浸豆与预生

将原料豆在一定温度的水中浸泡一定时间，使种子吸涨和萌动成为预生豆的过程。

2.5自动控温培育

采用智能化喷淋、自动化控制温度和湿度及控制车间环境条件，对预生豆进行孵化培育的过程。

2.6清洗

采用机械设备，对豆芽进行冲洗、去皮、沥水或吹干等加工的过程。2.7预冷

对清洗后的豆芽进行冷却的过程。

3选址及厂区环境

选址及厂区环境应符合GB14881-2013中第3章的相关规定。

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4厂房和车间

4.1设计与布局

4.1.1厂房和车间的设计与布局应符合GB14881-2013中4.1的相关规定。

4.1.2厂房和车间的设计与布局应能防止豆芽生产过程中的交叉污染，避免接触有毒有害物质、不洁物。

4.1.3应在生产区域的入口设置相应的更衣室和鞋靴消毒池。

4.1.4应设置与生产相适应的洗豆、烫豆、浸豆与预生、自动控温培育、清洗、预冷、包装、原料和成品贮存、工器具清洗、检验等场所。以上各场所之间，应采取有效分离或分隔。

4.1.5与外界贯通的建筑物应配备防蝇、防虫、防鼠装置。

4.1.6应具备其他生产所需设备存放和办公等辅助用房。

4.2建筑内部结构与材料

4.2.1厂房和车间的内部结构、顶棚、墙壁、门窗、地面应符合GB14881-2013中4.2的相关规定。

4.2.2蒸汽、水、电等配件管道不宜设置于豆芽暴露的上方，或安装防止凝结水掉落的设施。

4.2.3自动控温培育车间应采用保温防腐的材料，门窗应采用不透光的材料。

4.2.4生产车间地面应光滑平整，且具有1.0%～2.0%的坡度，无积水，应设有独立的排水管道。

5设施与设备

5.1设施

5.1.1工业化豆芽生产的供水设施、排水设施、清洁消毒设施、废弃物存放设施、个人卫生设施、通风设施、照明设施、仓储设施及温控设施应符合GB14881-2013中5.1的相关规定。

5.1.2自动控温培育车间的温控设施应防水、防霉、便于清洁。

5.1.3应具有与生产能力相适应的成品冷藏库，并设有温度监控装置，冷藏温度控制在10℃以下。

5.2设备

5.2.1生产设备、监控设备应符合GB14881-2013中5.2的相关规定。

5.2.2工业化豆芽生产必备的生产设备包括：原料处理设备，培育设备，清洗设备，根据产品需要配备包装设备。

5.2.3所有接触或可能接触产品的设备应符合食品安全要求。

6卫生管理

6.1卫生管理制度、厂房及设施卫生管理、加工人员健康管理与卫生要求、虫害控制、废弃物处理、工作服管理应符合GB14881-2013中第6章的相关规定。

6.2应根据豆芽生产的特点及生产工艺的要求配备专用工作服（如衣、裤、鞋靴、帽和发网、口罩、围裙、套袖、手套等）。应保持工作服干净完好，及时清洗消毒。

7原料、食品添加剂和相关产品

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7.1原料、食品添加剂和相关产品应符合GB14881-2013中第7章的相关规定。

7.2大豆、绿豆等原料豆应符合食品安全标准和有关规定。采购的原料豆应索证索票，入库前应进行查验。

7.3生产用水应符合GB5749的规定。

7.4食品添加剂的使用应符合GB2760的规定。

7.5豆芽生产过程中不得使用非食品原料和其他可能危害人