DB2224T 7-2024 朝鲜族米酒传统制作技术规程.pdf

ICS67.160.10

CCSX62

2224

延边朝鲜族自治州地方标准

DB2224/T7—2024

朝鲜族米酒传统制作技术规程

TechnicalcodeofpracticefortraditionalproductionforKorean-Chinese

ricewine

2024-12-17发布2024-12-27实施

延边朝鲜族自治州市场监督管理局  发布

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》

的规定起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

本文件由延边朝鲜族自治州商务局提出并归口。

本文件起草单位：延边朝鲜族传统饮食研究所、延边大学农学院、延边丁香食品有限公司

延边边城酒业有限公司、延吉市百岁米酒有限公司、珲春市高丽饭店、延吉市恩你小木屋米酒

店。

本文件主要起草人：金顺玉、尹学峰、金峰、金铁岩、吴春日、刘志东、吴秀华、蔡美兰、

朴恩姬。

DB2224/T7—2024

朝鲜族米酒传统制作技术规程

1范围

本文件确定了朝鲜族米酒传统制作的程序，规定了原料和器具选择、麦芽粉制作、酒曲制作、米酒

制作、食用及贮存各阶段的操作指示。

本文件适用于朝鲜族米酒的传统加工制作。

2规范性引用文件

本文件没有规范性引用文件。

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

朝鲜族米酒Korean-Chinesericewine

以大米、玉米等为主要原料，经浸泡蒸熟、糖化发酵、过滤陈酿而制成的含有一定酒精度的液态食

品。

4制作流程

朝鲜族米酒传统制作程序由麦芽粉制作、酒曲制作2个部分组成，朝鲜族米酒传统制作流程如图1

所示。

图1朝鲜族米酒传统制作流程图

3

DB2224/T7—2024

5原料和器具选择

5.1主料：大米或玉米、饮用水。

5.2配料：麦芽粉，酒曲。

5.3器具：蒸锅、酒缸、棉布或纱布、过滤网。

6麦芽粉制作

6.1浸泡：将大麦放入干净的容器中，加入水，使大麦完全浸泡。浸泡时间宜为6小时～10小时，

确保大麦充分吸水。

6.2清洗：将浸泡好的大麦取出冲洗干净，冲洗时用手轻搓大麦去除杂质，然后将洗好的大麦用干净

的湿布或纱布覆盖即可。

6.3发芽：将带有湿布的大麦放置在通风良好的室内进行发芽，室温保持在20℃～25℃，发芽时间

为3天～5天，发芽至芽长为1.5cm为宜。

6.4干燥：将发好芽的大麦在室温下进行干燥，至大麦完全干燥为止。干燥过程中应注意保持低温慢

干，避免高温破坏酶的活性。

6.5制作麦芽粉：将干燥的大麦放入破壁机或研磨机中，磨成粉末，具有麦芽特有的香气、无异味，

口感略甜、无苦涩味即可。

6.6保存：制作好的麦芽粉，应密封保存避免受潮和变质。麦芽粉制作过程参见附录图A.1。

7酒曲制作

7.1将小麦面粉倒入容器中加入饮用水进行搅拌，面粉和饮用水的比例宜为7:3(g:ml)，搅拌

至絮状后揉成直径15cm，厚度1.5cm的面饼为宜。

7.2将面饼放置在温度为30℃～32℃、湿度25