DB S43_015-2023中央厨房卫生规范.docxVIP

附件3

DBS43

湖南省地方标准

DBS43/015-2022

食品安全地方标准中央厨房卫生规范

2022-12-09发布2023-06-09实施

湖南省卫生健106员会发布

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DB43/015-2022

前言

本文件按照GB/T1.12020《标准化工作导则第1部分:标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及到专利,本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由湖南省卫生健康委员会提出并归口。

本文件起草单位:湖南省产商品评审中心、长沙市食品药品信息与审评认证中心、长沙市饮食安全协会、湖南山水检测有限公司。

本文件主要起草人:易翠薇、刘岚松、吴社莲、杨代明、李茂、谭茜、杨若谷、丁献山、谢利平、廖标、易胜先。

本文件为首次发布。

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DBS43,015-2022

中央厨房卫生规范

1范围

本文件规定了中央厨房的术语和定义、场所与布局、设施与设备、原料采购、运输、验收与贮存、加工过程食品安全控制、检验与留样、产品贮存与配送、清洁维护与废弃物管理、有害生物防治、人员健康与卫生、培训、食品安全管理、追溯与召回和记录与文件的要求。

本文件适用于湖南省范围内的所有中央厨房。2术语和定义

GB31654中界定的以及下列术语和定义适用于本文件。

2.1中央厨房

由餐饮单位建立,具有独立场所及设施设备,集中完成食品成品或半成品加工制作并配送的食品经营者。

2.2生制半成品

食材经挑选、清洗、分割、切配等初加工后,经调制或不经调制,添加或不添加食品辅料、调味料等,发酵或不经发酵(米面类),未经热加工处理的半成品。

2.3热制半成品

食材经初步热加工处理后,食用前仍需进一步加工制作的半成品。

2.4冷食类食品

一般无需再加热,在常温或者低温状态下即可食用的食品,含熟食卤味、生食瓜果蔬菜、腌菜等。

2.5待配送食品

经中央厨房加工制作后待配送的所有产品,包括半成品(生制半成品、热制半成品)、成品。3场所与布局

3.1选址和环境

3.1.1应符合GB31654-2021中3.1的规定。

3.1.2应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区,不得设在易受污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场(站)、旱厕等污染源25M以上。设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。

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3.1.3应与居民生活区有分隔措施。

3.1.4食品加工制作区应与宿舍、食堂、职工娱乐场所等生活区完全分隔。应在食品处理区下风向设置垃圾存放处和污水处理区。

3.1.5道路应铺设混凝土、沥青、或者其他硬质材料。

3.1.6应采取必要措施,保持空地环境清洁,防止产生扬尘和积水。

3.1.7绿化应与食品处理区保持适当距离,定期维护,以防止虫害孳生。

3.2设计和布局

3.2.1应符合GB31654-2021中3.2的规定。

3.2.2加工制作生制半成品、热制半成品、即食食品中的每一类,食品处理区面积应不小于300mf。切配烹饪场所面积应不小于食品处理区面积的15%;清洗消毒区面积应不小于食品处理区面积的10%。单纯分装即食调味料(如火锅蘸料)的分装间面积不小于15f,其他分装间面积应不小于30nf,配送集体用餐的分装间面积应不小于食品处理区面积的20%。

3.2.3食品处理区应设置在室内,且不得设有饲养和宰杀畜禽等动物的场所。

3.2.4应设置与加工方式及加工品种、数量相适应的原料贮存、原料初加工、烹调热加工、食品冷却、分装或内包装、装箱或外包装、待配送食品贮存、餐用具清洗消毒和保洁等加工场所,以及更衣室、检验室等。

3.2.5食品加工制作场所应按照清洁程度由低到高分为一般作业区(包括原料贮存、初加工、装箱或外包装、餐用具清洗等场所)、准清洁作业区(包括烹调热加工、面点制作、发酵、生制半成品内包装、热加工半