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西式面点师（中级）考试题附答案
一、判断题
1、（）食品卫生“五四”制中环境卫生“四定”的内容是：定人、定物、定时间、定质量。划
片分工，包干负责。（√）
2、（）可可粉中可可脂的含量一般在20%以下。（√）
、（）餐饮成本是餐饮销售减去利润的所有支出。（
3√）
4、（）某产品成本30元，销售毛利率60%,其成本率应为40%。（√）
5、（）燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发生。（√）
、（干果类馅料要求成熟后，馅心软硬适度，色泽均匀，馅心无空洞及杂物。（
6）X）
、（）竞争的实质是科技和资金的竞争。（×
7）
、（）原料处理设备是西点常用设备。（√
8）
、（）易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。（）
9X
10、（）“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。（×）
11、（）大多风味蛋糕的成型是借助模具成型的。（√）
12、（）巧克力应在火上直接加热溶化。（×）
、的意思是起酥油。（
13（）（）X）
14、（）廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。（√）
15、（）微波炉不能靠近磁性材料，以防止干扰。（√）
16、（）脆皮面包具有表皮松脆的特点。（√）
17、（）尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。（√）
18、（）动物油营养价值比植物油营养价值低。（√）
19、（）分类毛利率与分类销售毛利率是一回事。（X）
、（）制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、巧克力、调味酒等。（√
20）
21、（）某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。（√）
22、（）因鱼胶的存在，所以奶油胶冻应在常温下定型。（×）
23、（）对比色相配合使图案的形象鲜明突出，产生明显的衬托感。（√）
24、（）发酵箱是西点中常用恒温设备。（√）
25、（）美式松质面包表皮柔软，层次分明。（×）
26、（）社会舆论是指新闻媒介的评论。（√）
27、（）清酥面坯是由两种不同层次的面团组成的。（×）
、（竞争实际上也是劳动生产率的较量。
28）（√）
29、（）可可粉中可可脂的含量一般在20%以下。（√）
、u,是一种西式蛋糕。
30（）cheese1（X）
、（）糖粉膏装饰制品的好坏，与糖粉、蛋清及柠檬制的搅拌程度有关。（
31√）
、（）翻砂糖又称封糖。（
32√）
、（和面机主要用于大量面坯的调制。（
33）√）
34、（）餐饮成本是餐饮销售减去利润的所有支出。（√）
35、（）脆皮面包在烘烤的后半期，要适当降低温度，排除多余的热蒸气，以确保脆皮的形
成。（√）
、（）松质面包面团的工艺方法与混酥面坯类似。（
36X）
37、（）在食品造型图案中，色彩设计必须要根据进餐环境的要求来设计。（√）
、（清酥制品内部一定要完全成熟后再出炉，否则制品出炉后会很快收缩。（
38）√）
二、单项选择题
、杏仁面是用杏仁、砂糖加适量罗木酒或（）制成的。（）
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