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食品卫生质量控制试题答案

第一部分：选择题（每题2分，共20分）

1.下列哪项不是食品卫生质量控制的主要目标？

A.防止食品污染

B.确保食品的安全性

C.提高食品的口感

D.保证食品的营养价值

答案：C

2.食品储存时，下列哪种方式是正确的？

A.生食和熟食放在一起

B.直接将食品放在地面上

C.避免阳光直射

D.将食品放在高温环境中

答案：C

3.下列哪种食品容易滋生细菌？

A.肉类

B.蔬菜

C.水果

D.粮食

答案：A

4.下列哪种消毒方法是有效的？

A.高温蒸汽消毒

B.阳光暴晒消毒

C.酒精擦拭消毒

D.氯气熏蒸消毒

答案：A

5.下列哪种食品添加剂是合法的？

A.甲醛

B.氢氧化钠

C.胭脂红

D.阿莫西林

答案：C

第二部分：简答题（每题10分，共40分）

1.请简述食品卫生质量控制的四个基本原则。

答案：食品卫生质量控制的四项基本原则为：预防为主、源头

控制、过程管理、科学监管。预防为主，即从食品生产、加工、运

输、储存、销售各个环节，采取有效措施预防食品污染和食物中毒

事故的发生；源头控制，即加强对食品原料、食品添加剂和食品相

关产品的监管，确保其质量安全；过程管理，即对食品生产、加工、

运输、储存、销售等全过程进行监督管理，确保食品安全；科学监

管，即运用科学的方法和手段，对食品安全进行风险评估、监测、

预警和应急处置。

2.请简述食品储存时应注意的三个方面。

答案：食品储存时应注意以下三个方面：

a.环境条件：储存食品的环境应保持清洁、干燥、通风，避免

阳光直射，确保食品不受污染。

b.食品分类：生食和熟食应分开存放，避免交叉污染。此外，

根据食品的特性，如易腐、易变质等，合理分类存放，以防食品相

互影响。

c.储存时间：根据食品的保质期和储存要求，合理安排食品的

储存时间，及时食用或处理过期的食品，以防食品变质。

3.请简述食品添加剂的作用及合理使用原则。

答案：食品添加剂的作用包括改善食品的口感、颜色、保质期

等，提高食品的感官质量和营养价值。合理使用食品添加剂的原则

如下：

a.合法使用：严格按照国家法律法规和相关标准规定，选用合

法的食品添加剂。

b.适量使用：根据食品的特性、添加剂的性质及所需达到的效

果，合理确定添加剂的使用量和使用方式。

c.安全使用：确保食品添加剂的使用不会对消费者的健康产生

危害，避免滥用和过量使用。

d.透明使用：在食品包装上明确标注添加的食品添加剂名称、

用途和含量，保障消费者的知情权和选择权。

4.请简述食品卫生质量控制中风险评估的主要内容。

答案：食品卫生质量控制中的风险评估主要包括以下三个环节：

a.危害识别：分析食品生产、加工、运输、储存、销售等各个

环节可能存在的危害因素，如微生物、化学污染、生物毒素等。

b.危害分析：对识别出的危害因素进行定性和定量分析，评估

其对食品安全的影响程度，如传播概率、暴露水平等。

c.风险管理：根据危害分析和评估结果，制定相应的风险管理

措施，如改进生产工艺、加强监管等，以降低食品安全风险。

第三部分：案例分析（40分）

某企业生产的一款饼干在市场上销售良好。然而，近期有消费

者反映，食用该饼干后出现腹泻等症状。企业立即启动食品安全应

急预案，对产品进行召回，并委托第三方检测机构对产品进行检测。

检测结果显示，该饼干中含有有害细菌。

请回答以下问题：

1.请分析可能导致该饼干中含有有害细菌的原因。

答案：可能导致该饼干中含有有害细菌的原因有以下几点：

a.原料污染：饼干原料在采购、储存过程中可能被细菌污染。

b.生产过程污染：饼干在生产过程中，如加工、烘烤等环节，

可能由于设备、工具、操作不当等原因导致细菌污染。

c.储存和运输污染：饼干在储存和运输过程中，如温度控制不

当、容器清洁不彻底等，可能导致细菌滋生。

d.人为因素：操作人员未按照食品安全操作规程进行生产，如

手部卫生不达标、设备维护不当等。

2.请提出针对该事件的整改措施。

答案：针对该事件，企业应采取以下整改措施：

a.立即召回问题产品