食品加工对营养价值的影响.pptxVIP

食品加工对营养价值的重要性食品加工在现代生活中扮演着重要角色，它能延长食品保质期，提高食品安全性，并改善食品风味和口感。然而，食品加工也可能对食品的营养价值造成一定的影响。11

食品加工的基本概念定义食品加工是指将原料通过一系列加工过程，使其转化为可食用或更易食用的产品。这些加工过程通常包括清洗、切削、加热、冷却、混合、包装等操作。目的食品加工的目的是延长食品保质期，提高食品安全性，改善食品口感，并丰富食品种类。类型食品加工可以分为多种类型，例如热加工、冷加工、物理加工、化学加工、生物加工等，每种类型都有其独特的加工方法和目的。

食品加工的主要方法热处理热处理是食品加工中应用最广泛的方法之一，利用高温杀死微生物，延长食品的保质期。物理处理物理处理是指利用机械力或物理因素改变食品的物理性质，例如切削、粉碎、混合等。化学处理化学处理是指利用化学物质改变食品的性质，例如添加防腐剂、添加色素等。发酵发酵是指利用微生物将有机物质分解转化，产生新的风味和营养物质，例如制作酸奶、酱油等。

热处理对营养价值的影响热处理是食品加工中最常用的方法之一，它可以杀死微生物、延长保质期，改善食品的口感和外观。但是，热处理也会对营养价值造成一定的影响。维生素热敏性维生素，如维生素C、B族维生素，在高温下容易被破坏，造成损失。蛋白质高温会导致蛋白质变性，降低其消化率和生物利用度。脂肪高温会加速脂肪氧化，产生有害物质，影响食品品质。碳水化合物高温会使碳水化合物发生降解，产生糖化反应产物，影响食品的营养价值和风味。为了减少热处理对营养价值的影响，可以采用合适的加热方式、控制加热时间和温度，并选择适当的加热介质。

化学处理对营养价值的影响化学处理包括添加防腐剂、抗氧化剂、漂白剂等。这些化学物质会改变食品的营养成分，甚至产生有害物质。例如，防腐剂可以抑制微生物的生长，延长食品的保质期，但有些防腐剂可能对人体健康造成危害。抗氧化剂可以防止食品氧化变质，但过量的抗氧化剂可能会降低食品的营养价值。

物理处理对营养价值的影响物理处理是指对食品进行物理操作，例如研磨、切碎、挤压、加热、冷却等，不改变食品的化学成分，但会影响食品的物理性质，如大小、形状、密度、水分含量等。物理处理对营养价值的影响主要体现在以下几个方面：1.物理处理会破坏食品的细胞结构，使营养物质更容易被消化吸收。例如，研磨谷物可以增加其表面积，有利于消化酶的作用，提高消化吸收率。2.物理处理可以改变食品的物理性质，影响其营养价值。例如，加热可以使蛋白质变性，影响其营养价值。3.物理处理可以改变食品的储存稳定性，影响其营养价值。例如，脱水可以降低食品的含水量，延长其保存期限，但也会导致部分营养物质的流失。

发酵对营养价值的影响发酵是一种古老的食品加工方法，通过微生物的代谢作用改变食品的组成和性质。发酵可以增加食品的营养价值，例如增加维生素、氨基酸、矿物质等，同时还能提高食品的消化率和生物利用度。乳酸发酵增加乳酸、B族维生素酵母发酵增加B族维生素、蛋白质霉菌发酵增加氨基酸、维生素发酵还可以产生独特的风味和口感，延长食品的保质期，并抑制有害微生物的生长。

脱水对营养价值的影响脱水是食品加工中常见的方法，通过去除水分，可以延长保质期并便于储存运输。然而，脱水会导致营养损失，特别是水溶性维生素。例如，维生素C、维生素B1和维生素B2在脱水过程中容易被氧化分解，从而降低食品的营养价值。此外，脱水过程还会导致膳食纤维的损失，降低食品的饱腹感和消化功能。

包装对营养价值的影响食品包装是食品安全的重要保证，同时也对食品的营养价值有着重要的影响。合适的包装可以有效地防止食品腐败变质，延长食品的保质期，从而保护食品的营养成分。包装材料的选择和包装方式都会影响食品的营养价值。例如，一些包装材料会释放有害物质，污染食品，导致营养成分的损失。另一方面，不合理的包装方式也会加速食品的氧化、水分流失等，从而影响食品的营养价值。因此，在选择和使用食品包装时，需要综合考虑食品的特性和营养价值，选择合适的包装材料和包装方式，以最大限度地保护食品的营养价值。

添加剂对营养价值的影响食品添加剂可以改善食品的色、香、味、形，延长保质期，但过量添加会影响营养价值。一些添加剂可能会破坏维生素和矿物质，例如抗氧化剂可能破坏维生素C。

维生素和矿物质的损失维生素流失维生素是维持人体正常生理功能必不可少的营养素，在食品加工过程中易受到热、光、氧等因素的影响而损失。矿物质损失矿物质也是人体必需的营养物质，在加工过程中会因浸泡、水煮、焙烤等操作而损失。加工程度与损失率不同的加工方法对维生素和矿物质的损失率影响不同，加工程度越深，损失率越高。

蛋白质的变性定义蛋白质变性是指蛋白质在某些物理或化学因素的影响下，其空间结构发生改变，导致其生物活性丧失的过