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第3章食品的冻结

本章重点：了解食品冻结过程中品质降低的机理

掌握各种冻结装置的原理及特性。

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经过冷却的食品，因为其温度在冰点以上，细胞中

的水分尚未冻结,在冷藏间温度和湿度条件下，微生物

和酶的活动能力虽受到一定程度的抑制，但没有终止。

所以要使食品能长期贮存并适应长途运输的需要，必须

将食品冻结，使食品温度降低到汁液冻结的温度，以制

造不利于微生物生长、繁殖的条件，延缓食品内各种生

化反应，防止食品的品质下降。

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3.1食品冻结的规律和特点

食品的冻结点

食品冻结规律

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3.1.1食品的冻结点

食品的水分为结合水（Boundwater）和自由水（Free

water)，食品中的结合水与蛋白质、碳水化合物等胶体

物质结合在一起。在冻结过程中这部分结合水不会转变

成冰结晶，属不冻结水。

食品中的自由水并非纯水，而是溶有溶质的稀溶液，由

于稀溶液中溶质的作用，造成溶液的蒸汽压下降，使得

食品开始结冰的冰点温度比水的冰点0℃要低（拉乌尔

定律）

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几种食品的冻结点和含水率

品名冻结点℃含水率%

牛肉-1.6~-2.268

猪肉-2.060

鱼-0~-2.270~85

蛋-2.870

牛奶-0.687.5

葡萄-3.581.7

苹果-2.084.1

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3.1.2食品的冻结过程

食品冻结过程与纯水冻结的不同是，是食品的水分不像

纯水那样在一个温度下全部冻结成冰。

食品冻结时，首先是含溶质较少的低浓度部分水分冻

结，并使溶质向非冻结区扩散，造成未冻结区的浓度随

之升高，使未冻结区的冻结点不断下降。随着食品温度

的继续下降，食品中冻结区域不断扩大，但仍有少量未

冻结区存在。

只有在食品温度下降到-55～-65℃之间时，食品中的水

分才会几乎全部冻结，此温度称为食品的低共熔点

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1、冻结率

目前冻结后的食品中心温度一般在–15℃左右。这时食品

内含有的水分只是大部分冻结。在此温度下，食品内水分

冻结量占总水量的百分比就叫做冻结率

冻结率计算公式

食品的冻结点

冻结率−（1