异物主要来源、类别、基本原则等食品安全异物控制基础知识.pdfVIP

异物主要来源、类别、基本原则等食品安

全异物控制基础知识

常见异物客诉类别

1、外源性异物：纤维丝、绳子、胶片、玻璃、砂石、毛发、纸

壳、筐渣、菜虫、蟑螂、蚯蚓、蜗牛、砖块、老鼠屎、烟头、手套皮、

钢丝球丝、刷子毛等本种食品以外的物品。

2、内源性（本身的）异物：产品本身带的异物，所有不能被客

户接受的产品本身的异物，比如鸡毛、鸭毛、黄叶、腐烂叶、瓜皮等。

异物客诉分析5W1E（鱼骨刺图），它是一种透过现象看本质的分析

方法。

异物主要来源

1、人：

加工人员的带入：

1.1人员管理不善会造成严重的异物混入，如：毛发、绒线的混

入、手套皮混入、创可贴混入、纽扣、钥匙、饰物、烟头等的混入。

1.2加工人员培训不到位，加工人员责任意识、防止交叉污染的

意识不强，未养成随时清洁、保持卫生的习惯。

2、机：加工用器具、设备破损混入：加工用设备、器具破损、

脱落很容易造成异物的混入。如：筐具、盖膜、清洁布的破损；供餐

台玻璃、调味瓶破裂造成玻璃的混入；刀具破损造成金属片的混入等。

3、料：原料处理不良带入：

3.1原料来自捕捞、加工的场所等，本身含有一些杂物，加工时

清洗不干净、不彻底等都会造成外来异物或本身异物的混入。

3.2原料内外包装如纤维袋、胶袋、扎豆角的橡皮筋、扎空心菜

的纤维丝等，未及时清理，或清理不干净，混入下道工序。

4、法：加工方法不正确：无有效的防异物措施；操作不当造成

的交叉污染：如原料、原料废包装与半成品混放；对装不同食物的篮

子没有明显区分并标识，未配置足够垃圾桶，导致筐具混用；

半成品、成品直接放于地上或未加防护等造成异物混入交叉污

染。

5、环：加工环境不良造成的异物混入：卫生管理、害虫防治不

到位导致的蟑螂、飞蛾、蝇虫的混入；墙壁水泥块、设备铁皮破碎、

脱落的混入等，另外水质的不洁，垃圾未随时清理等皆可造成异物的

混入而影响产品的品质。

6、测：监测/检测设备设施、工艺效果失控：金检机、风选机、

筛网、检查工序等失控。

异物控制基本原则

1、管理原则：

1.1高层重视、群策群力、围追堵截、天罗地网；

1.2三大意识：问题意识，危机意识、预防意识

1.35M1E：人、机、料、法、环、测

1.4三全：全过程、全员、全要素

1.5三不政策：不接收、不制造、不放过（TQC）

2、操作原则：

2.1消灭风险：能不用就不用、能不出现就不出现

2.2控制风险：能少用就少用，管控措施严格到位

2.3降低风险：各工序挑选（人工、机器、）-奖励政策

异物管理的通用方法

1、加强人员管理与人员培训

1.1人员管理

1.1.1加强对员工的个人卫生监督，员工必须在更衣区域内更

衣，进入车间现场的生产人员必须穿戴洁净的工作服、鞋、帽、发网

等，自检或互检工作服和便服上的毛发，查出的毛发贴在胶带上严禁

随手乱扔。

1.1.2工作服、套袖、围裙上的线头、绒线，进车间前必须彻底

检查、去除。不得佩戴首筋、手表及化妆，个人物品及与操作无关的

物品不得带入各操作间。

1.1.3在操作区域内，禁止在工作时间做与工作无关的事情，如：

吃东西、喝饮料、吸烟等。

1.2人员培训

1.2.1对管理人员进行5S（整理、整顿、清扫、清洁、素养）

管理培训。

1.2.2对员工进行SSOP、岗位职责、质量卫生意识、防止交叉污

染方面的培训。

1.2.3树立全员品控的食品安全意识

1.2.4培养员工的食品安全意识意识，根据异物控制流程图，让

员工“自检”、“互检”，树立人人都是品控的思想，不要把问题留

给下一道工序。

2、加强加工用器具、设备的管理

2.1将生产不需要的或报废的器具、设备坚决遵理出生产现场。

对破/旧、脱漆、生餐、损坏的设备及时维修及防护。

2.2车间规范器具、设备的摆放，物品摆放要有固定的地点和区

域，以便于寻