课水产品类原料基础.pptx

水产类原料基础烹饪原料

水产类原料基础水产品的概念水产品是指生活或生长在水中的动、植物。习惯上我们把生活或生长在水中，能作为烹饪原料的有一定经济价值的水生动、植物称为水产品。

水产品的分类按性质分类动物性水产品植物性水产品按生长环境分类海洋性水产品淡水性水产品按生物学分类鱼类腔肠动物类软体动物类棘皮动物类甲壳动物类爬行类藻类烹饪原料的使用习惯鱼类及其制品虾蟹类及其制品贝类及其制品棘皮动物及其制品水产类原料基础

水产品含有人体所需的各种营养素水产品所含的蛋白质易消化吸收，不会增加人体的消化压力水产品的脂肪多为不饱和脂肪酸，对降低胆固醇和降低血液中的中性脂肪有显著效果，还能抑制血液的凝聚，刺激脑细胞发育某些水产品还具有较高的食疗价值鱼油中含有DHA，这是一种对人脑和婴儿发育不可缺少而又不可替代的必需脂肪酸，而且还可以增强记忆力水产品类原料的营养价值水产类原料基础

被化学农药、工业“三废”等污染过的水产品不能食用，如果不慎食用，不但会影响人们身体健康，甚至危及生命。水产品必须完全煮熟才能食用应多吃天然水产品，少吃人工养殖的水产品科学食用生产品水产类原料基础

鱼类是指终生生活在水中，以鳍游动，用鳃呼吸，具有颅骨和上下颌的变温脊椎动物。鱼类水产类原料基础

鱼类的体形纺锤形侧扁形平扁形棍棒形鳐鱼鲳鱼草鱼河鳗水产类原料基础

鱼类的外表结构鱼鳞鱼鳞是鱼体表一种呈瓦片状的披覆物，是保护鱼体，减少水中阻力的器官。鱼鳍鱼鳍俗称划水，是鱼的运动器官。根据鳍的生长部位可分为背鳍、腹鳍、臀鳍、尾鳍。鱼鳍可分为软条和硬棘两种。侧线侧线是鱼体两侧面的两条直线，侧线是鱼类用来测水温，水流、水压的器官。鱼鳃鱼鳃是鱼的呼吸器官，主要部分是鳃丝，上面布满细蜜的血管呈鲜红色。鱼眼鱼眼大多数没有眼睑，不能闭合。口口是鱼类的摄入器官。触须触须是鱼的一种感觉器官。触须上有发达的神经和味蕾，有触觉和味觉的功能。水产类原料基础

海水鱼腐败臭气产生的主要成分为三甲胺。淡水鱼的腥气成分主要是泥土中放线菌产生的六氢吡啶类化合物与鱼体表面的乙醛结合，则生成淡水鱼的泥腥味。此外，鱼体表面粘液中所含有的δ-氨基戊醛和δ-氨基戊酸也都具有强烈的腥臭味和血腥臭味。体表粘液分泌多的鱼类，与空气接触后往往腥味较重。鱼类产生腥味的原因水产类原料基础

烹制鱼类菜肴时添加醋酸、食醋、柠檬汁等会使鱼腥气大大降低。淡水鱼在初加工时应尽量将血液洗净，去掉鱼腹中的黑膜会使腥味减少。烹制过程中加入料酒、葱、姜、蒜也可使鱼腥味物质减少或被掩盖。由于尿素易溶于热水，所以，鲨鱼、魟等鱼类在烹制前宜先在热水中浸漂以去除氨臭味。去除鱼类腥味的方法水产类原料基础

多用于主料，单独成菜，有的还成为当地的名菜。适用于多种刀工处理方法，可以制作的造型艺术菜。可以制作茸泥、馅心，制作菜肴和面点。几乎适用于所有烹调方法。适用于多种味型。如清咸、酸甜、酸辣、麻辣等。水产品类原料的烹饪运用水产类原料基础

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