吴芳宁主编《食品营养与卫生》5章1节食品污染.pptx

5.1食品污染

目录01食品污染概述02生物性污染及预防03化学性污染及预防04物理性污染及预防

一、食品污染概述

一、食品污染概述01食品污染概念02食品污染分类03食品污染物的来源与污染的途径04食品污染的危害05预防措施

一、食品污染概述

（一）概念食品污染：环境中有毒、有害物质进入正常食物的过程。食品在生产、加工、储存、运输和销售的过程中有很多污染的机会，会受到多方面的污染。污染后有可能引起具有急性短期效应的食源性疾病或具有慢性长期效应的长期性危害。

一、食品污染概述（二）食品污染分类按其性质可分为以下三类：生物性污染化学性污染放射性污染

一、食品污染概述（二）食品污染分类生物性污染包括微生物、寄生虫和昆虫的污染主要以微生物污染为主，危害较大，主要为细菌和细菌毒素、霉菌和霉菌毒素。

一、食品污染概述（二）食品污染分类化学性污染来源复杂，种类繁多。主要有：来自生产、生活和环境中的污染物如农药、有害金属、多环芳烃化合物、N－亚硝基化合物、二恶英等。从生产加工、运输、储存和销售工具、容器、包装材料及涂料等溶入食品中的原料材质、单体及助剂等物质。食品加工储存中产生的物质如酒类中有害的醇类、醛类等。滥用食品添加剂等。

一、食品污染概述（二）食品污染分类放射性污染主要来自放射性物质的开采、冶炼、生产以及在生活中的应用与排放。特别是半衰期较长的放射性核素污染，在食品卫生上更加重要。

一、食品污染概述（三）食品污染物的来源与污染的途径食品直接或间接受到污染。通过食物链途径。

一、食品污染概述（四）食品污染的危害食品污染不仅对消费者的健康形成威胁，而且造成在经济上的重大损失。.影响食品的感官性状.造成急性食物中毒.引起机体的慢性危害.致畸、致突变和致癌作用

一、食品污染概述（五）预防措施大力进行防止食品污染的宣传教育，经常组织食品企业从业人员，进行卫生知识讲座，使他们懂得食品污染的危害，自觉地做好防止食品污染的工作。根据国家颁布的《食品安全法》,有关部门应对食品企业(食品加工厂和商店)、饮食行业、公共食堂进行卫生管理与监督，凡不符合卫生标准的食品，应找出污染原因并及时进行处理。加强对工业“三废”的管理，凡不符合排放标准的“三废”,不得任意排放，以杜绝“三废”对食品的污染。

一、食品污染概述（五）预防措施加强对食品包装材料和容器具的卫生管理，执行食品运输和储存的相关规定,确保食品在运输和储存过程中不受污染和受潮霉变或变质。卫生检疫部门做好肉品检验工作,严禁病死禽畜肉进人市场,发现病畜禽及肉品应立即进行相关处理。应采用高效、低毒、低残留的化学农药或其他防治方法，以取代高残留的农药,减少对环境的污染和在生物体内的存留。

二、

生物性污染及其预防

二、生物性污染及预防食品的细菌以及由此引起的腐败变质是食品卫生中最常见的有害因素之一。食品中的细菌，绝大多数是非致病菌。它们对食品的污染程度是间接估测食品腐败变质可能性及评价食品卫生质量的重要指标，同时也是研究食品腐败变质的原因、过程和控制措施的主要对象。此节讨论的主要是非致病菌。

二、生物性污染及预防01细菌污染02霉菌污染

二、生物性污染及预防细菌污染生物性污染在食品污染中占大部分，而生物性污染中尤以细菌性污染，以及由此引起的食品腐败变质，是食品卫生中常见的污染之一。

二、生物性污染及预防细菌污染（一）致病细菌污染根据食品中细菌对人体健康产生危害的程度分为：致病菌：能引起人类食物中毒和传染病。相对致病菌：在通常情况下不致病，只有在一定的特殊条件下，才具有致病力的一些细菌。非致病菌：不直接致病，但可引起食品腐败变质。

二、生物性污染及预防（一）细菌污染常见的食品细菌：假单胞菌属。微球菌属。芽孢杆菌属。肠杆菌科各属。弧菌属与黄杆菌属。嗜盐杆菌属与嗜盐球菌属。乳杆菌属。

二、生物性污染及预防（二）、评价食品卫生质量的细菌污染指标与食品卫生学意义反映食品卫生质量的细菌污染指标，可分为两个方面：细菌总数大肠杆菌

二、生物性污染及预防（二）、评价食品卫生质量的细菌污染指标与食品卫生学意义（1）食品中的细菌数量及卫生学意义。食品中的细菌数量一般是以单位（g、ml、cm2）食品中细菌的个数，并不考虑细菌的种类，常用菌落总数来表示。卫生意义：一是食品清洁状态的标志，利用它起到监督食品的清洁状态。二是预测食品的耐保藏期。

二、生物性污染及预防（二）评价食品卫生质量的细菌污染指标与食品卫生学意义大肠菌群菌属及来源：包括肠杆菌科的埃希氏菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属。

二、生物性污染及预防（二）评价食品卫生质量的细菌污染指标与食品卫生学意义大肠菌群食品卫生学意义：大肠菌群一般都是直接或间接来自人与温血动物粪便。食品中如检出大肠菌群其卫生学意义：表示食品曾受到人与温血动物