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食物有毒的鉴定方法

①致病性微生物

沙门氏菌(Salmonella)常常寄居在人和动物体内，常污染肉、蛋、奶及其制品，其中生鸡肉最易被污染。

副溶血性弧菌主要存在于近岸海水、海底沉积物和鱼、贝类等海产品中，因此副溶血性弧菌感染主要由食用海产品引起。

大肠埃希菌主要存在于人和动物的肠道内，属于肠道的正常菌群，通常不致病，但也有部分大肠埃希菌有致病性，其食物来源与沙门菌类似。

单增李斯特菌本身即可致病，同时可分泌一种毒素李斯特菌溶血素，被污染的食品主要有肉制品和速冻米面制品。

金黄色葡萄球菌也是引起食源性疾病的常见菌种，广泛存在于自然界中，对热具有较强的抵抗力，目前食品中的来源主要为生牛乳和速冻食品。

②生物性污染物

化学性污染物主要包括有毒金属、农药残留及兽药残留等。有毒金属污染物有铅、砷、汞和镉等，如某些蛋制品和茶叶中铅含量较高，镉污染区的大米中镉含量较高，鱼贝类食品中甲基汞污染最为突出等。

③天然毒素

天然毒素又称生物毒素，是生物来源的有毒化学物质，包括动物、植物等不同食物产生的各种有毒物质。黄曲霉毒素就是粮油食品中多见的天然毒素，食用霉变的花生导致中毒就是由黄曲霉毒素引起的。此外，霉变甘蔗、霉变豆类、河豚、毒蘑菇、含氰苷类的苦果仁和木薯以及部分有毒贝类等食品，都含有天然毒素。如果误食这些食品或加工方式不正确，就会引发食源性疾病。

例子

长时间浸泡的木耳、湿粉：由于室温泡发放置时间太久（超过4小时），容易导致微生物大量繁殖，产生一种叫做椰毒假单胞菌的细菌，从而导致食物中毒。会引起胃肠道的不良反应，会出现恶心、呕吐、腹泻等一些症状。

发红的甘蔗：甘蔗有发红现象说明是被真菌污染了，甘蔗如生虫变坏或被真菌污染有酒糟味时不能食用，否则会引起呕吐、昏迷等中毒现象。

用茶水服用药物：茶叶中的多酚类物质会与含铁剂、酶制剂药物的有效成分发生化学反应，影响药效。所以，不能用茶水服用如补血糖浆、蛋白酶、多酚片等药物。

未成熟和发芽马铃薯：未成熟或发芽的马铃薯中含有龙葵素的毒素含量明显增高，所以大量食用未成熟或发芽马铃薯可引起急性中毒，预防马铃薯中毒的措施主要是避免食用未成熟（青紫皮）以及发芽的马铃薯。少量发芽马铃薯应深挖去发芽部分，并浸泡30分钟以上，弃去浸泡水，再加水煮透。

食品中有毒物质的检验方法

食品中有毒物质的检查方法分为定性检验和定量检验。定性检验能快速地鉴别出食品中是否存在有害、有毒物质。定量检验能准确地分析出食品中有害、有毒物质的含量。定性检验部分中包括:有机氯农药、有机磷农药、亚硝胺和硝基苯、黄曲霉毒素、苯酚和氰化物及非金属毒物、金属类毒物、动植物毒物以及一些添加物的鉴定。鉴定方法大部分属化学分析方法，只需简单设备和少量的药品就能快速地鉴定出来。

定量检验部分包括:有机氯农药残留量、有机磷农药残留量、氨基甲酸脂类农药、亚硝胺、黄曲霉毒素B1和M1、苯与苯酚、氰化物、多氯联苯、苯并芘、4-甲基咪唑等检验。这些物质的检验方法有化学分析法、酶化学法、薄层层析法、荧光分光光度法、气相色谱法、液相色谱法、薄层扫描法和气-质谱联用法等。

食物中毒的分类：

细菌性：如大肠杆菌、葡萄球菌等

化学性：如农药、工业有毒物质（如甲醇、甲醛）等

动植物性：如河豚、扁豆等

真菌性：如毒蘑菇、发霉的花生等

食物中毒的判断：

细菌性食物中毒：一般是进食后数小时或一天后出现腹泻、呕吐、腹痛等症状。

化学性食物中毒：多为进食后几分钟至几十分钟后出现腹痛、恶心症状。

动植物性食物中毒：潜伏期较短，大多在数十分钟至十多小时。少数也有超过一天的。

真菌性食物中毒：此类食物中毒尚处于研究当中，可分为急性中毒和慢性中毒，一般来说潜伏期较短。

食物中毒的处理方法

细菌性食物中毒如果在进食后数小时内出现中毒症状，现场主要采取催吐、导泻方法救治。可用高锰酸钾溶液（1:5000）或微温清水洗胃。

呕吐时中毒者头部应偏向一侧，以免吸入气道。注意补液，避免脱水，可以口服米汤加盐或糖盐水，严重者送往医院急救。

若进食后半天至一天后才出现中毒症状，应立即送医，严禁催吐。(此时引发中毒的食物已基本消化完毕，催吐没有效果。

化学性食物中毒立即求救，然后大量喝水、催吐。切忌用其他药物催吐，清水催吐最好。严重者到医院急救。

动植物性食物中毒通常无需治疗，吐泻之后迅速自愈。吐泻严重者可对症治疗，中毒较轻的人经过休息可自行恢复。中毒重者应到医院抢救治疗

真菌性食物中毒此类中毒较为严重，应立即催吐、洗胃、导泻。

中毒不久而没有明显呕吐的人，可以先用手指、筷子等刺激舌根部催吐，然后用1:2000—1:5000高锰酸钾溶液、浓茶水或活性炭悬浊液反复洗胃。