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厨房卫生管理和防火安全制度

厨房卫生管理制度

1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

2、地面天花板、墙壁、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应子填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂老鼠隐身躲藏或进出。

3、每日清洗抽油烟设备。

4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。

5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持清洁、卫生。

6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露过久。

7、凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味，冷藏室应配备脱臭剂.

8、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。

9、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。

10、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品。食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。

11、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。

12、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清洁。

13、厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。

14、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋展、或乱放杂物等。

厨房防火安全制度

厨房引起火灾的主要因素：大量堆积易燃油脂，燃气炉未及时关闭，燃气漏气，电器设备末及时切断，电源或超负荷用电，正在加工的油锅无人值守等。具体防火制度如下：

1.厨房属重点防火部位，必须按国家安全消防规定配置消防器材。

2.厨房工作人员必须经过消防培训和防火安全应知应会的考核合格后方能上岗操作。

3.夜间值班人员，除了必要的夜间照明外，要切断一切电源，严格执行值班制度，认真做好值班记录，检查店堂所有门、窗的上锁情况，做好防盗工作。

4.厨房人员不得擅离职守，不得将无关人员带入店内，本店员工不得在工作场所会客。

5.经常检查厨房的电器设备，发现短路灯火、跑电、漏电、超负荷引起的事故现象，要迅速切断电源，报有关负责人维修。

6.厨房工作人员在动用燃煤气前，应对气阀和连接管等部位进行检查，确认无漏气现象方可点火开火。

7.点燃气灶火时，应严格遵守安全操作规程，禁止开启大火阀门点火。

8.煎炸食物时，油锅内盛油少于油锅容量的三分之二，防止外溢起火，煎炸操作时，油温应控制，防止油温过高自然起火。

9.厨房工作人员在用火操作时，严禁擅离岗位，确因工作需要必须暂时离开的，应关气熄火，一时不能熄火的，应安排好接替人员，才可离开。

10.厨房内严禁乱拉乱接电线、照明、电器设备的使用应符合防火规范要求。

11.厨房内通风排气管道和脱排油烟系统应经常清洁保养，防止油烟屯积，其开关装置就近设置，每天将炉灶清洗干净，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。

12.厨房员工应熟悉厨房消防器材性能、使用方法和摆放位置、水、电、气总阀门的位置。

13.发现火警立即投入扑救工作、迅速镇定的引导有序的从安全疏散口进行撤离，并及时向有关负责人及时报告。

14.经常检查和清洗燃具设备，使其处于完好状态，随时检查灶具的使用情况和管道连接、气罐的压力阀门等，发生故障时，应立即报修，修复后才能使用。

15.厨房灶具的风口周围严禁堆放可燃物品。

16.煎炸食品完毕后，应先关气封火，后掏油清锅，油渣应存放于阴凉通风处，待油完全冷却后，方可处置。

17.工作结束后或设备不用时，操作人员应及时关闭厨房的所有阀门，切断气源、火源、电源（常用电器设备除外）后方能离开。

18.厨房消防灭火器材每日清洁、保养、整洁。

19.厨房内严禁吸烟、乱丢烟头。

20.厨房设备、设施（冰箱、冰柜切片机、热水器、开水器、消毒柜等）等按照操作规定操作，做好每日清洁卫生保养

21、易燃物贮藏应远离热源。

22.全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。配置消防器材。