食品卫生学完整版本.docVIP

食品的卫生规定

食品应当无毒、无害；

具有相应的色、香、味等感官性状；

符合应当有的营养要求

专供婴幼儿的主辅食品

1、概念：食品卫生检验学是研究食品中可能存在的威胁人类健康的有害因素及其预防措施，以及食品在生产、加工、贮运、销售等过程中的卫生监督和卫生检验问题，以提高食品质量，保障食用者安全、健康的科学，它是社会预防医学的组成部分。

食品污染（生物性污染化学性污染放射性污染）

1.假单胞菌属：食品腐败性细菌代表多见于冷冻食品

2.微球菌属、葡萄球菌属盐腌、冷藏食品多见

3.?芽胞杆菌与梭菌属鱼肉类的腐败菌

4.?肠杆菌科各属需养腐败菌代表水产、肉蛋腐败菌

5.?弧菌属与黄杆菌属水产品腐败菌

6.??嗜盐菌盐腌制品

7.?乳杆菌属乳制品中产酸酸败?

乳类菌相变化及其卫生学意义

第一期混合菌期第二期乳酸链球菌期第三期乳酸杆菌期第四期真菌期第五期腐败期

3、蛋类菌相变化及其卫生学意义

（1）霉变常见的霉菌有：

芽枝霉、分枝孢霉、毛霉、葡萄孢霉、交链孢霉和靑霉等

（2）腐败白色腐败：单胞菌属、无色杆菌属、大肠杆菌、枯草杆菌引起的蛋白液化，蛋黄破裂，黄白掺混呈水样变化。

黑色腐败：由荧光杆菌、变形杆菌作用下，使蛋白质分解，产生硫化氢，蛋白变为绿色或黑绿色，蛋黄变为黑色或黑绿色。

混合腐败：是白色腐败与黑色腐败的混合腐败

评价食品卫生质量的细菌污染指标

菌落总数

大肠菌群

食品腐败变质：在食品卫生检验学中泛指在微生物为主的各种因素作用下，所发生的包括食品成分与感官性质的各种酶性，非酶性变化及夹杂物污染，从而使食品降低或丧失食用价值的一切变化。

（1）挥发性盐基总氮:指肉鱼样品水浸液在弱碱性下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量。

我国卫生标准：15mg/100g一级新鲜

25mg/100g二级新鲜

26–30mg/100g可疑食品

30mg/100g腐败变质

HxR+Hx

ATP+ADP+AMP+IMP+HxR+Hx

K值（%）=

注：HxR=肌苷Hx=次黄嘌呤IMP=肌苷酸

我国卫生标准：

K值≤20%鱼体绝对新鲜

K值≥40%鱼体开始腐败变质

K值适合于水产品早期腐败鉴定

食品腐败变质的危害

1．?感官品质下降

2．?降低食品的营养价值

3．?引起急性中毒或潜在危害

霉菌产毒的特点

1）霉菌中仅少数菌种能够产毒，而产毒菌种中也只有一部分菌株产毒。

2）同一产毒菌株的产毒能力有可变性和易变性

3)产毒的菌种所产生的霉菌毒素无严格专一性

4）产毒霉菌产生毒素需一定条件。

1.AF的来源黄曲霉毒素(AF)

黄曲霉：部分产毒

寄生曲霉：所有菌株产毒

温特曲霉：产毒较少

7.1防霉：预防黄曲霉危害人类健康的措施

1、降低食品中水分含量

2、控制环境的湿度

3、控制环境的温度降温：T10℃

4、较少粮食外皮的损伤

5、控制氧气含量除氧：增加仓中N2，CO2

6、药物防霉

7、选育抗霉良种

7.2.去毒：挑选霉粒

物理方法:碾扎加工法

加水搓洗

吸附法

化学方法：加碱处理法

2.兽药残留：指给动物用药后，残存于肉、蛋、奶等动物性食品中的兽药及其代谢物。

影响有毒金属对人体毒性作用的因素

1、金属元素本身存在形式

2、食品营养成分状况

3、金属间的相互作用

4、金属毒物在体内的蓄积情况

笑死病（金属汞及无机汞中毒）有机汞中毒——主要为慢性甲基汞中毒（水俣病镉是锌的代谢拮抗物，可与锌争夺金属硫因子上的巯基，使镉在体内量减少，故锌可治疗镉引起的高血压症。硒和汞形成络合物使汞毒性下降。膳食中铁和铬缺乏，铅的毒性就增加。

如何防止汞对食品的污染

1、禁止使用含汞农用化学物质

2、工业三废中汞含量必须严格控制在排放标准内

3、经常检测食品中汞含量

4、多食用含硒多的食物，硒是汞的克星，使汞变为不溶性的盐类失活

N-亚硝胺是间接致癌物，需在体内代谢活化生成烷基偶氮羟基化物

亚硝酰胺是直接致癌物

无需体内活化，直接生成烷基偶氮羟基化物

7.亚硝基化的阻断因素及预防N-亚硝基化合物危害的措施

A防止食物霉变以及其他微生物污染

B控制食品加工中硝酸盐及亚硝酸盐的使用