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食(饮)具消毒卫生标准

【GB14934—1994】

中华人民共和国卫生部1994-01-24批准1994-08-01实施

1主题内容与适用范围

本标准规定了食(饮)具消毒的感官指标、理化指标、细菌指标、采样方法及卫生管理规范。

本标准适用于宾馆、饭店、餐厅、食堂等饮食企业的食(饮)具，也适用于个体摊点的食(饮)具。

2引用标准

GB4789．1—4789．28食品卫生微生物学检验

GB5749生活饮用水卫生标准

GB5750生活饮用水标准检验法

3感官指标

3.1物理消毒(包括蒸汽、煮沸等热消毒)：食(饮)具必须表面光洁、无油浸、无水渍、无异味。

3.2化学(药物)消毒：食(饮)具表面必须无泡沫、无洗消剂的味道，无不溶性附着物。

4理化指标

采用化学消毒的食(饮)具，必须用洁净水清洗，消除残留的药物。用含氯洗消剂消毒的食(饮)具

表面残留量，应符合表1的要求。

表1矚慫润厲钐瘗睞枥庑赖賃軔。矚慫润厲钐瘗睞枥庑赖賃軔。

项目指标

游离性余氯游离性余氯＜0.3

烷基(苯)磺酸钠,mg/100cm2＜0.1

5细菌指标

采用物理或化学消毒的食(饮)具均必须达到表2的要求。

项目指标

发酵法,个/100cm＜3

大肠菌群

纸片法,个/50cm不得检出

致病菌不得检出

注：发酵法与纸片法任何一法的检验结果均可作为判定依据。

6采样与检验方法

6.1发酵法采样与检

6.1.16.1.1采样方法

食(饮)具抽检碗、盘、口杯，将2.0cm×2.5cm(5cm2)灭菌滤纸片紧贴内面各10张(总面积50cm2)、

碟、匙、酒杯以每5件为1份，每件内面紧贴灭菌滤纸片各2张(总面积50cm2/份)，经1min，按序

取置入50mL灭菌盐水试管中，充分振荡后，制成原液。

筷：取每双的下段12cm处约50cm2(12cm×2cm×2cm)，置入50mL灭菌盐水试管中，充分振荡

20次，制成原液。

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6.1.2检验方法

按GB4789.1GB4789.1～4789.284789.28执行。

6.2纸片法采样与检验

食(饮)具消毒采用专用的大肠菌群快速检验纸片。

6.2.1采样方法

随机抽取消毒后准备使用的各类食具(碗、盘、杯等)，取样量可根据大、中、小不同饮食行业，

每次采样6～10件，每件贴纸片两张，每张纸片面积25cm2(5cm×25cm2(5cm×5cm)用无菌生理盐水湿润大肠菌用无菌生理盐水湿润大肠菌

群检测用纸片后，立即贴于食具内侧表面，30s后取下，置于无菌塑料袋内。

筷子以5只为一件样品，用毛细吸管吸取无菌生理盐水湿润纸片后，立即将筷子进口端(约5cm)

抹拭纸片，每件样品抹拭两张，放入无菌塑料袋内。

6.2.2检验方法

将已采样的纸片置37℃培养16～18h，若纸片保持紫蓝色不变为大肠菌群阴性，纸片变黄并在

黄色背景上呈现红色斑点或片状红晕为阳性。

6.3洗消剂残留量采样与检验

6.3.1采样方法

消毒食(饮)具碗、盘、碟、口杯、酒杯，用蒸馏水用蒸馏水1