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百川东到海，何时复西归?少壮不努力，老大徒伤悲。——汉乐府

一、白酒酿造工艺

酿酒基本原理和过程重要包括:酒精发酵、淀粉糖化、制曲、原料处理、蒸馏取酒、老

熟陈酿、勾兑调味等。

（1）酒精发酵

酒精发酵是酿酒的重要阶段,糖质原料如水果、糖蜜等,其自身具有丰富的葡萄糖、果

糖、蔗糖、麦芽糖等成分,经酵母或细菌等微生物的作用可直接转变为酒精。

酒精发酵过程是一种非常复杂的生化过程,有一系列持续反应并随之产生许多中间产物,

需要一系列酶的参与。酒精是发酵过程的重要产物。除酒精之外,被酵母菌等微生物合成的

其他物质及糖质原料中的固有成分如芳香化合物、有机酸、单宁、维生素、矿物质、盐、酯

类等往往决定了酒的品质和风格。酒精发酵过程中会产生的二氧化碳会增长发酵温度,因此

必须合理控制发酵的温度,当发酵温度高于30～34℃,酵母菌就会被杀死而停止发酵。除糖

质原料自身具有的酵母之外,还可以使用人工培养的酵母发酵,因此酒的品质因使用酵母等

微生物的不一样而各具风味和特色。

（2）淀粉糖化

糖质原料只需使用含酵母等微生物的发酵剂便可进行发酵；而含淀粉质的谷物原料等,

由于酵母自身不含糖化酶，淀粉是由许多葡萄糖分子构成，因此采用含淀粉质的谷物酿酒时,

还需将淀粉糊化,使之变为糊精、低聚糖和可发酵性糖的糖化剂。糖化剂中不仅具有能分解

淀粉的酶类,并且具有某些能分解原料中脂肪、蛋白质、果胶等的其他酶类。曲和麦芽是酿

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酒常用的糖化剂，麦芽是大麦浸泡后发芽而成的制品,西方酿酒糖化剂常用麦芽；曲是由谷

类、麸皮等培养霉菌、乳酸菌等构成的制品。某些不是运用人工分离选育的微生物而自然培

养的大曲和小曲等，往往具有糖化剂和发酵剂的双重功能。

（3）制曲

酒曲亦称酒母,多以含淀粉的谷类(大麦、小麦、麸皮)、豆类、薯类和含葡萄糖的果类

为原料和培养基,经粉碎加水成块或饼状,在一定温度下培育而成。酒曲中具有丰富的微生物

和培养基成分,如霉菌、酵母菌、乳酸菌等,霉菌中有曲霉菌、根霉菌、毛霉菌等有益的菌种,

“曲为酒之母,曲为酒之骨,曲为酒之魂”。曲是提供酿酒用多种酶的载体。中国是曲蘖的家

乡,远在3000数年前,中国人不仅发明了曲蘖,并且运用曲蘖进行酿酒。酿酒质量的高下取决

于制曲的工艺水平,历史长远的中国制曲工艺给世界酿酒业带来了极其广阔和深远的影响。

中国制曲的工艺各具老式和特色,虽然在酿酒科技高度发展的今天,老式作坊式的制曲

工艺仍保持着原先的本色,尤其是对于名酒,老式的制曲工艺奠定了酒的卓越品质。

（4）原料处理

无论是酿造酒,还是蒸馏酒,以及两者的派生酒品,制酒用的重要原料均为糖质原料或

淀粉质原料。为了充足运用原料,提高糖化能力和出酒率,并形成特有的酒品风格,酿酒的原

料都必须通过一系列特定工艺的处理,重要包括原料的选择配比及其状态的变化等。淀粉质

原料以麦芽、米类、薯类、杂粮等为主，采用复式发酵法，先糖化、后发酵或糖化发酵同步

进行。原料品种及发酵方式的不一样,原料处理的过程和工艺也有差异性。中国广泛使用酒

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曲酿酒，其原料处理的基本工艺和程序是精碾或粉碎，润料(浸米)，蒸煮(蒸饭)，摊凉(淋

水冷却)，翻料，入缸或入窖发酵等。

（5）蒸馏取酒

所谓蒸馏取酒就是通过加热,运用沸点的差异使酒精从原有的酒液中浓缩分离，冷却后

获得高酒精含量酒品的工艺。在正常的大气压下,水的沸点是100℃，酒精的沸点是78.3℃,

将酒液加热至两种温度之间时,就会产生大量的含酒精的蒸汽，将这种蒸汽收人管道并进行