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去留无意，闲看庭前花开花落；宠辱不惊，漫随天外云卷云舒。——《幽窗小记》
职业资格高级技师中式烹调师考试题库试卷
1、（判断题）咖喔粉是由多种植物香辛料与面粉混合制成的复合调料。
参考答案：错误
2、（判断题）指挥人员对服务人员进行现场纠错的方法有提醒、暗示、批
评，紧急时候可以采用长时间说教，甚至粗暴批评。
参考答案：错误
3、（判断题）在餐饮经营中，人们习惯上将价格结构中的费用、税金、利润
率三者之和称为毛利。
参考答案：错误
4、（判断题）宴会菜品生产设计的第一个要求就是要有良好的协调性。
参考答案：错误
5、（判断题）宴会现场指挥一般由餐饮部经理或行政总厨执行。
参考答案：错误
6、（判断题）随着人的年龄不断增长，人体各种器官的功能会不断增强，尤
其是消化能力和代谢能力增强明显。
参考答案：错误
7、（判断题）道德是由专门机构规定执行的一种行为规范，人们主要依靠社
会外界的影响来维持。
参考答案：错误
8、（判断题）餐饮企业发展战略的核心问题是营造团队精神。
参考答案：错误
9、（判断题）烹饪创新同经济社会的发展是紧密相联的，创新既有明显的时
代特征，创新也有明显的区域特征，它与地方的物产、风味、习俗密切相关。
参考答案：正确
10、（判断题）下属自律能力强，技术熟练稳定，综合素质高，管理的幅度就
可小些。
参考答案：错误
11、（判断题）宴会菜品生产实施方案是根据宴会任务的目标编制的，是用于
去留无意，闲看庭前花开花落；宠辱不惊，漫随天外云卷云舒。——《幽窗小记》
指导和规范宴会服务活动的技术文件。
参考答案：错误
12、（判断题）宴会菜品生产实施方案是根据宴会任务的目标编制的，是用于
指导和规范宴会生产活动的技术文件。
参考答案：正确
13、（判断题）主题餐食展台具有展示烹饪技艺水平、扩大影响、宣传企业文
化、树立企业品牌的良好作用。
参考答案：正确
14、（判断题）谷类中的主要营养物质是直链淀粉和支链淀粉，支链淀粉比例
大时，易溶于水，较粘稠，易消化。
参考答案：错误
15、（判断题）控制菜点质量的方法有阶段流程控制法、岗位责任控制法和重
点控制法。
参考答案：正确
16、（判断题）谷类、薯类是人体能量的主要来源，我国国民50%〜55
%的蛋白质主要来自谷类及其制品。
参考答案：正确
17、（判断题）标准化的操作规范和服务程序是宴会服务人员工作的准则，也
是追求完美的体现。
参考答案：正确
18、（判断题）职业道德是人们在特定的日常生活范围中，所应遵循的行为规
范的总和。
参考答案：错误
19、（判断题）咖喔粉是由多种植物香辛料与面粉混合制成的复合调料。
参考答案：错误
20、（判断题）宴会服务是一门综合服务艺术，因为服务以人为中心，因此特
别强调标准化。
参考答案：错误
21、（单选题）以下原料品种，按照烹饪原料商品种类分类的是Oo
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