2024年乳制品知识点.doc

1、乳——哺乳動物的乳汁：（1）营养丰富，成分齐全；（2）轻易消化（除了乳糖不适应症），風味香甜（乳臭）；（3）易于加工，易于引用；

2、乳制品——重要以牛乳、羊乳（尤其是牛乳）為主：消毒奶，奶粉，酸奶，炼乳，奶油，含奶饮料，麦乳精，干酪；

奶是饲料转化率最高的畜产品

乳制品：

饮用乳，包括消毒奶、灭菌奶、酸奶、再制奶等

奶粉，包括加糖奶粉、淡奶粉，還包括母乳化奶粉、婴儿奶粉、强化奶粉、中老年奶粉等

炼乳，重要是甜炼乳

冰淇淋

奶油

干酪，产量小，品质有天然干酪和融化干酪

麦乳精、奶片等，质量不稳定，细菌数不易控制

1.①牛乳营养丰富、成分齐全、轻易消化、風味香甜，因此是婴幼儿和小動物出生後的必需食品。②在動物食品中乳的营养成分最易消化吸取，生产成本最低。

乳的消化率為98%。

2.乳的概念：乳是哺乳動物為培育幼儿從乳腺分泌的一种白色或稍带微黄色的不透明的液体。具有特殊香味，稍带甜味，具有胶体特性的生物學液体，由許多成分构成。

3.初乳：产犊後来七天以内的乳，色黄、浓厚并有特殊气味；

常乳：产犊7天後来至干奶期開始之前两周所产的乳；

末乳：也称老乳，即干奶期開始之前两周所产的乳；

常乳（原料乳）必须符合下列规定：①采用由健康牛挤出的新鲜乳②老乳和初乳不得使用③不得具有肉眼可以看到的机械杂质④具有新鲜牛乳的滋味和气味，不得有异味⑤鲜乳的形状為均匀無沉淀的流体，不得有异味⑥色泽应呈白色或稍带微黄，不得呈紅色、绿色或明显的黄色⑦成分规定⑧不得加入防腐剂

4.牛乳的成分重要包括：水water、脂肪fat、蛋白质protein、乳糖lactose及灰分minerals等。正常的牛乳中多种成分的构成大体上是稳定的，但受乳牛的品种、個体差异、泌乳期、年龄、饲料、季节、气温、挤奶状况及健康状况等原因影响而有所不一样，其中变化最大的是脂肪，另一方面是蛋白质，乳糖和灰分含量相對比较稳定。

5.乳脂肪约有99%的成分是甘油三酸酯，其脂肪酸构成随季节的变化有较大的变動，尤其是饲料。

牛乳脂肪酸的构成：①饱和脂肪酸，约60~70%（软脂酸、硬脂酸和豆酸)②不饱和脂肪酸，25~30%（重要是油酸）③多不饱和脂肪酸，约4%（亚油酸和亚麻酸）

乳脂肪的特點：存在某些短链脂肪酸（4、6、8、10個碳原子），丁酸（在其他一般脂肪中不存在）占4%。

短链脂肪酸的重要性：①具有某些明显的特性气味，而這些气味對于形成某些乳制品，尤其是干酪的風味和气味是非常重要的；②乳脂肪中具有相對丰富的短链脂肪酸，易消化，也可用来鉴别用其他脂肪掺假問題。

牛乳是以脂肪球分散在包括非脂乳固体的水相中形成稳定的乳浊液形式存在的，脂肪几乎都是以小脂肪球的形式存在，脂肪球表面被脂肪球膜的蛋白和磷脂包裹著。脂肪球的直径在0.1~20μm范围。在重力作用下，由于乳脂肪和水相之间密度的不一样，导致脂肪球的大量上浮，形成稀奶油。

脂肪氧化：乳脂肪与空气中的氧、光线、金属铜等接触時，将发生氧化作用，從而产生所谓的脂肪氧化臭。乳脂肪的氧化发生在不饱和脂肪酸的双键位，产生一种令人不快乐的气味。由于乳制品一般不容許使用抗氧化剂，因此必须将加工的乳脂产品，如奶油和無水乳脂的氧化減少到最小程度。

牛乳總固形物=脂肪+非脂乳固体

非脂乳固体包括：乳中的蛋白质、乳糖、無机盐、维生素和微量含氮化合物。

6.在20℃時调整脱脂乳的pH至4.6時從牛乳中沉淀的蛋白质称為酪蛋白；在同样条件下不沉淀的称為乳清蛋白。两者都是非均一蛋白。

牛乳所具有的蛋白總量大概為3.3%(總氮×6.38)，其中酪蛋白2.5%，乳清蛋白0.6%，含氮化合物0.2%，属于非蛋白氮（如氨、游离氨基酸、尿素、尿酸、肌酸及膘呤碱等及少許含氮维生素中的维生素态氮）。

7.酪蛋白是一类磷酸蛋白，重要以酪蛋白胶束(酪蛋白分子的汇集体)形式存在的。在酪蛋白胶束中存在某些無机盐，其中最重要的是钙，没有钙，胶束就會解体。酪蛋白胶束中的钙是以钙离子和胶体磷酸钙（見無机盐）的形式存在。一般认為它是由α-和β-酪蛋白构成的、表面覆盖κ-酪蛋白的球形汇集体。

酪蛋白胶束對乳的加工很重要，由于它不稳定，對pH值变化非常敏感，通過酸化和凝乳作用會沉淀或凝固。

8.乳清蛋白球状构造，乳清蛋白不會由于酸化和凝乳作用而沉淀，但加热至65℃或65℃以上就會開始变性（除月示胨外）。

9.乳糖：乳中的糖类，由葡萄糖和半乳糖結合成的双糖。乳糖特性P33

10.泌乳期對乳中维生素含量有直接影响，如初乳中VA及胡萝卜素含量多于常乳中的。除了氯化物只以溶液形式存在，乳中重要的無机盐均以两种形式存在：可溶的和胶体的。

11.乳的胶体分散体系：

12.牛乳在热处理中的变化(P103)：①形成薄膜：＞40℃出現拉姆斯現象，胶体凝結②褐变反应③形成乳石④