高考生物备考-考点69 腐乳的制作.pdf

腐乳的制作

（１）制作原理

毛霉等微生物产生蛋白酶、脂肪酶，分解有机物。

①蛋白质氨基＋小分子的肽.

②脂肪Error!甘油+脂肪。

(２）制作流程

让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制。

（３）影响条件

①温度：控制在15～１8＿℃.

②材料的用量：控制盐的用量,酒精含量控制在1２%左右.

③配制卤汤:卤汤的成分及作用。

考向腐乳的制作原理和过程分析

1．下列关于“腐乳的制作”实验的叙述，正确的是

A．加盐主要是为了调节水分，利于毛霉生长

B．含水量大于８5％的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳

Ｃ。装坛阶段加入料酒可有效防止杂菌污染

D．密封瓶口前瓶口不需要通过火焰灭菌

【参考答案】Ｃ

【试题解析】加盐主要是为了抑制微生物生长,防止豆腐腐败变质，A错误。豆腐含水量以70％为宜，

若含水量过高，豆腐不宜成块；若含水量过少,则不利于毛霉的生长，B错误。加料酒是为了抑制微生

第1页共9页

物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味，C正确。封瓶时，需要将瓶口通过酒精灯的火焰，这样可以

防止杂菌污染，D错误.

归纳整合

腐乳制作的注意事项

（1）豆腐选取:其含水量以70％为宜。

（2）控制好材料的用量:对卤汤中盐（盐∶豆腐＝1∶5）和酒(12％左右）的用量需要严格控制.

（3)防止杂菌污染的方法

①用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。

②装瓶腌制时，操作要迅速小心，且要逐层加盐,离瓶口表面的盐要铺厚一些.

③加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。

（4）温度会影响菌丝的生长和代谢，如温度过低，则菌丝生长缓慢,不能进入豆腐块的深层；温度过高，

菌丝易老化和死亡,影响腐乳的品质。

（5）发酵时间影响生化反应速度及生化产物的量。

2。腐乳是我国民间传统发酵食品,味道鲜美，营养丰富,风味独特,易于消化。请回答下列问题:

(1)在腐乳的制作中，起主要作用的微生物是__＿_____＿＿,它与乳酸菌在结构上的主要区别是

＿_＿＿＿＿＿＿＿＿___＿_＿_________＿_＿。

（2）腐乳含有丰富的氨基酸、甘油、脂肪酸等小分子物质，与此有关的物质变化有

＿___＿________＿__＿__；____＿______＿_____。参与这些物质变化的酶有

________＿___＿___.

（3）腐乳的制作过程中需加盐腌制，那么用盐腌制的目的是

__＿______＿_＿____＿＿＿__＿___＿__。要控制盐的用量,因为

___＿_＿＿______＿____＿________＿___＿__＿_________＿_______＿_____。

（4）在腐乳的制作中，卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。卤汤中酒的含量应控制在12％左右的原

因是

___＿______＿＿______＿＿_＿___＿____＿＿__＿＿＿_＿________________＿_＿__＿＿_＿__

＿。

【答案】（1）毛霉毛霉有成形(以核膜为界限)的细胞核

（2)蛋白质→小分子的肽、氨基脂肪→甘油、脂肪蛋白酶、脂肪酶

(3）抑制微生物的生长,避免豆腐块腐败变质；析出豆腐的水分,使豆腐块变硬,在后期制作过程中不会

过早酥烂盐的浓度过低,不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质;盐的浓度过高，

第2页共9页

会影响腐乳的口味

（４)酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延长；酒精含量过低,不足以抑制微生物生长,可能导致豆腐

腐败

【解析】（1）在腐乳的制作中，起主要作用的微生物是毛霉，毛霉为真核生物，乳酸菌为原核生物,

1。下列关于腐乳制作的叙述，错误的是

A．在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与

B．卤汤中酒的含量应控制在1２%左