高考生物备考-考点70 制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量.pdf

泡菜的制作

（１)菌种来源:附着在蔬菜上的乳酸菌。

（2)制作原理:在无氧条件下,乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸.反应式:CHＯ→２ＣHO。

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（3)制作流程

(4）测定亚硝酸盐的含量

①检测原理

a。NＯ＋对氨基苯磺酸→反应物;

反应物＋N－1－萘基乙二胺盐酸盐→玫瑰红色染料。

b.亚硝酸盐溶液的浓度高，颜色深些；溶液浓度低,颜色浅些。

②检测步骤:配制溶液→制备标准显色液→制备样品处理液→比色.

考向泡菜的制作原理和过程分析

1．如图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图,下列说法错误的是

A。制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料,原因是它们所含亚硝酸盐的含量低

B．发酵不同时期亚硝酸盐的含量会发生变化

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C.发酵过程中应及时测定亚硝酸盐的含量，及时检测以把握取食泡菜的最佳时机

Ｄ．测定亚硝酸盐含量的方法是纸层析法

【参考答案】Ｄ

归纳整合

泡菜制作的注意事项

(1）材料的选择及用量

①蔬菜应新鲜,若放置时间过长，蔬菜中的硝酸盐易被还原成亚硝酸盐。

②清水和盐的质量比为4∶1,盐水要煮沸后冷却。煮沸有两大作用：一是除去水中的氧气,二是杀灭

盐水中的其他细菌。

（2）防止杂菌污染：每次取样用具要洗净，要迅速封口。

(３)氧气需求

①泡菜坛要选择透气性差的容器,以创造无氧环境，有利乳酸菌发酵，防止蔬菜腐烂。

②泡菜坛坛盖边沿的水槽内注满水，以保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境,并注意在发酵过程中经

常补水。学科＆网

（4)温度：发酵过程温度控制在室温即可，温度过高则易滋生杂菌,温度过低则发酵时间延长。

2．回答下列有关泡菜制作的问题：

（1）用白酒擦拭泡菜坛的目的是______＿_。制作泡菜时,所用盐水煮沸,其目的是___＿_____。为了

缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，其目的是＿_＿__＿＿______。

（2）泡菜制作过程中,乳酸发酵过程即为乳酸菌进行_＿______的过程。该过程发生在乳酸菌的______

____＿__中。

（3）某家庭在制作泡菜时，发现泡菜坛内长了一层白膜,这层白膜是怎样形成的?___＿＿_。为避免杂

菌污染，该家庭向泡菜坛中加入了青霉素,结果发酵失败,原因可能是_＿＿______＿＿＿_。

（4)从开始制作到泡菜质量最佳这段时间内,泡菜液逐渐变酸，这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其它杂菌

的消长规律是____＿＿___________＿＿_,原因是___＿＿______＿____＿.

【答案】(１）消毒消灭杂菌增加乳酸菌含量

（2)无氧呼吸细胞质基质

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（3）产膜酵母菌繁殖形成的青霉素能够抑制乳酸菌的生长

(4)乳酸菌数量增加，杂菌数量减少乳酸菌比杂菌更为耐酸

1．下列有关泡菜发酵过程的叙述，错误的是

A.腌制时温度过高、食盐量过低可导致泡菜亚硝酸盐含量增高

B．腌制初期泡菜坛内会长出一层白膜，这是乳酸菌大量繁殖的结果

C。盐水入坛前应煮沸冷却，坛盖边沿的水槽中注满水

D.泡菜发酵过程中产生的亚硝酸盐在特定的条件下可转化成致癌物质

２。有关测定亚硝酸盐含量的叙述，不正确的是

A。亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应需在盐酸酸化条件下

Ｂ。重氮化反应后,与Ｎ-1—萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料

C。对显色反应样品进行目测，可精确算出泡菜中亚硝酸盐含量

D．要设置空白比色管做对照

３．下列操作，不会引起泡菜污染的是

A。坛盖边沿的水槽注满水,并且时常补充水槽中的水

B．腌制时温度过高,食盐量过低

Ｃ．腌制的时间过短

Ｄ．盐水入坛前不煮沸,直接入坛

4．大