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１.制作原理与发酵条件
果酒制作果醋制作
菌种酵母菌醋酸菌
菌种
附着在葡萄皮上的野生型酵母菌变酸酒表面的菌膜
来源
有氧条件下,酵母菌通过有氧呼吸
大量繁殖:氧气、糖源充足时：
CＨＯ+6OError!6ＣO+6HO；
６126222CＨO＋2OError!2CＨCOOＨ
6１2６２３
发酵
无氧条件下，酵母菌通过无氧呼吸＋２CO+2HO;
２2
过程
产生酒精：缺少糖源、氧气充足时：
CHO――→2ＣＨOH+2CO
６126252CHOH＋OError!CHCＯOH+HO
2５2３2
一般酒精发酵１8～２５℃，繁殖
温度最适为３0～3５℃
最适为20℃左右
气体前期:需氧,后期:无氧需要充足的氧气
时间１0～12天7~８天
2．制作流程
挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→醋酸发酵
↓↓
果酒果醋
考向一果酒、果醋制作原理的理解
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1．如图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是
A。过程①和②都只能发生在缺氧条件下
B.过程①和③都发生在酵母菌细胞的线粒体中
C．过程③和④都需要氧气的参与
D．过程①~④所需的最适温度基本相同
【参考答案】C
解题必备
果酒、果醋制作的注意事项
(1)材料的选择与处理：选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄冲洗，并除去枝梗，以防葡萄汁流失及污染.冲
洗以洗去灰尘为目的，且不要太干净，以防洗去野生型酵母菌.
(2)防止发酵液被污染的方法
①榨汁机要清洗干净并晾干。
②发酵瓶要洗净并用体积分数为７０%的酒精消毒，或用洗洁精洗涤。
③装入葡萄汁后要封闭充气口。学＊科网
2．下列关于实验室果酒、果醋制作的叙述中,正确的是
A．直接在果汁中加入人工培育的酵母菌，可更好地抑制其他微生物生长
Ｂ．果酒发酵过程中,每隔12h左右需要打开瓶盖一段时间,以放出COﻭC．当氧气、糖不足时，醋酸
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