集中用餐单位食堂餐饮服务异物管控规范-征求意见稿.docx

ICS03.100.01CCSA01

11

北京市地方标准

DB11/TXXXX—XXXX

集中用餐单位食堂餐饮服务异物管控规范SchoolCanteenForeignobjectPreventionandControlStandards

（征求意见稿）

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XXXX-XX-XX发布XXXX-XX-XX实施

北京市市场监督管理局发布

I

DB11/TXXXX—XXXX

目次

前言

1范围 1

2规范性引用文件 1

3术语和定义 1

4基本要求 1

5食品原料采购环节 2

6储存环节 2

7食品加工制作环节 2

8分餐和备餐环节 3

9异常处置 3

10检查与改进 3

参考文献 4

DB11/TXXXX—XXXX

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

本文件由北京市市场监督管理局提出并归口。本文件由北京市市场监督管理局组织实施。

本文件起草单位：

本文件主要起草人：

1

DB11/TXXXX—XXXX集中用餐单位食堂餐饮服务异物管控规范

1范围

本文件规定了学校食堂异物管控的基本要求、食品原料采购环节、储存环节、食品加工制作环节、分餐和备餐环节、异常处置、检查与改进的要求。

本文件适用于幼儿园、中小学、中等职业学校、高等院校等集中用餐单位食堂的异物管控。托育机构食堂可参照执行。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范GB/T27306食品安全管理体系餐饮业要求

DB11/T1791餐饮服务单位从业人员健康管理规范

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

食品异物foodforeignmaterial

指在食品中非预期的、非主动添加的、可以辨别的、来源广泛的物质。包括但不限于金属片、玻璃碎片、塑料、毛发、虫害等。

3.2

学校食堂schoolcanteen

指学校为学生提供就餐服务，具有相对独立的食品原料存放、食品加工操作、食品供应及就餐空间的餐饮服务提供者。

4基本要求

4.1学校食堂应承担食品安全主体责任，建立和完善异物管控的责任制度和管理机制，包括异物管控人员岗位职责，食品原料采购验收、储存、加工制作、分餐和备餐、异物检查与改进等环节异物管控要求和方法，异物异常处置应急预案等。

4.2学校食堂应制定异物管控的培训计划，对学校食堂工作人员进行食品安全培训，培训内容包含异物管控要求、检查方法和应急响应等，并对培训效果进行考核，确保工作人员具备异物管控相应的知识和技能。

4.3学校食堂从业人员健康卫生及培训管理应符合DB11/T1791的相关要求。

2

DB11/TXXXX—XXXX

4.4学校食堂应在原料采购、储存、加工制作和分餐各环节采取视觉检查方式进行异物检查，宜根据风险评估结果安装金属探测仪、视频监控设备等异物检查设备，并保存相应的检查记录。

4.5学校应建立监督考核机制，定期对校园餐饮的异物管控情况进行监督和评估，将异物管控纳入学校食堂绩效考核。

4.6学校应根据异物异常处置应急预案，定期进行应急演练。

5食品原料采购环节

5.1供应商评估与考核

5.1.1学校食堂应定期对食品原料供应商进行食品安全和产品质量评估。

5.1.2应根据发现的异物情况制定对供应商的考核约束机制。对于食品原料中多次出现异物的供应商，应建立相应的供应商退出和保留机制。

5.2原料验收

5.2.1学校食堂应严格执行进货查验制度，应指定人员按照食品原料验收标准进行验收。

5.2.2食品原料验收标准中应包含异物检查项目，并在原料验收记录中进行记录。

5.2.3异物检查项目应包含食品外包装有无破损、有无异物混入和其他质量问题。

6储存环节

6.1原料储存

6.1.1食品原料储存区域应干净整洁，采取分区存放、隔墙离地等措