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酒店业后厨卫生管理规范手册

TOC\o1-2\h\u16755第一章酒店后厨卫生管理总则 3

164341.1管理目标与原则 3

88111.1.1管理目标 3

10421.1保证酒店后厨卫生状况达到国家相关法律法规及行业标准要求； 3

69391.2提升酒店整体卫生水平，为顾客提供安全、卫生的餐饮环境； 3

253951.3增强员工卫生意识，降低食源性疾病风险。 4

245121.3.1管理原则 4

139042.1预防为主，防治结合：强化预防措施，对潜在卫生问题进行排查和整改； 4

117522.2全面管理，重点监控：对后厨卫生管理的各个方面进行全面管理，重点加强对关键环节的监控； 4

300662.3规范操作，严格执行：制定完善的操作规程，保证员工严格遵守； 4

295212.4定期检查，及时整改：定期开展卫生检查，发觉问题及时整改； 4

76612.5持续改进，不断完善：通过持续改进，提高后厨卫生管理水平。 4

31642.5.1管理组织架构 4

95933.1酒店后厨卫生管理组织架构分为四级，分别为：酒店总经理、后厨卫生管理小组、各部门负责人及员工； 4

244053.2酒店总经理负责后厨卫生管理的总体工作，对后厨卫生管理负总责； 4

191633.3后厨卫生管理小组负责具体实施后厨卫生管理措施，协调各部门工作，监督、检查、指导后厨卫生工作； 4

7503.4各部门负责人负责本部门的后厨卫生管理工作，对所属员工进行培训和考核； 4

227693.5员工需严格遵守后厨卫生管理制度，积极参与卫生管理活动。 4

208933.5.1职责划分 4

223184.1酒店总经理职责： 4

63204.1.1负责制定酒店后厨卫生管理政策，审批后厨卫生管理计划； 4

150334.1.2对后厨卫生管理进行总体监督，保证各项措施落实到位； 4

187854.1.3定期组织后厨卫生管理培训，提高员工卫生意识。 4

14914.2后厨卫生管理小组职责： 4

8154.2.1负责制定后厨卫生管理实施细则，组织卫生检查； 4

284694.2.2对后厨卫生问题进行整改，保证整改措施到位； 4

190074.2.3定期向上级领导汇报后厨卫生管理情况。 4

147184.3各部门负责人职责： 4

45074.3.1负责本部门后厨卫生管理工作，保证所属员工遵守卫生制度； 5

253214.3.2组织本部门员工进行卫生培训，提高卫生意识； 5

165134.3.3定期对所属员工进行卫生考核，保证卫生措施落实。 5

225004.4员工职责： 5

212884.4.1严格遵守后厨卫生管理制度，保持个人卫生； 5

264384.4.2积极参与卫生管理活动，发觉卫生问题及时报告； 5

313914.4.3互相监督，共同维护后厨卫生环境。 5

27947第二章后厨环境与设施卫生 5

319234.4.4空气质量 5

45474.4.5温度与湿度 5

235564.4.6照明 5

91184.4.7地面卫生 5

209054.4.8墙面卫生 5

44004.4.9天花板卫生 5

115414.4.10排水系统 5

255104.4.11厨房设备 6

51574.4.12餐具 6

279754.4.13冷藏设备 6

113764.4.14厨房工具 6

122774.4.15废弃物处理 6

16472第三章食品原材料采购与储存卫生 6

257334.4.16采购原则 6

177774.4.17采购过程卫生要求 7

46134.4.18采购卫生管理 7

59344.4.19储存环境 7

236084.4.20储存方式 7

40914.4.21储存期限 7

109454.4.22储存卫生管理 8

15406第四章食品加工过程卫生 8

58484.4.23工作环境准备 8

321174.4.24工作人员准备 8

152344.4.25食品原料准备 8

272994.4.26加工设备卫生 8

93704.4.27加工操作卫生 8

222904.4.28加工环境卫生 8

151644.4.29加工设备卫生 9

15294.4.30加工场所卫生 9

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