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餐饮业厨房卫生管理手册

TOC\o1-2\h\u29643第一章厨房卫生管理概述 3

158561.1厨房卫生管理的重要性 3

100961.2厨房卫生管理的目标与原则 4

11751.2.1厨房卫生管理的目标 4

30361.2.2厨房卫生管理的原则 4

5837第二章厨房设计与布局 4

237852.1厨房设计的基本要求 4

149062.2厨房布局的合理性 5

97362.3厨房设备的选择与摆放 5

24395第三章食品原料采购与储存 6

260293.1食品原料的采购标准 6

8853.1.1原料质量：采购的食品原料应新鲜、无污染、无霉变、无虫蛀，符合国家食品安全标准。 6

2573.1.2原料来源：优先选择有资质、信誉良好的供应商，保证原料来源可靠。 6

16983.1.3原料包装：食品原料的包装应完好无损，标签清晰，生产日期、保质期等信息齐全。 6

128363.1.4原料运输：运输过程中应保持食品原料的清洁、卫生，防止污染。 6

53473.1.5原料价格：在保证质量的前提下，合理控制原料价格，降低成本。 6

116563.2食品原料的储存方法 6

38073.2.1分类储存：按照原料的性质和用途，将食品原料分为肉类、蔬菜、水果、干货等类别，分别存放。 6

243723.2.2储存环境：保证储存环境清洁、干燥、通风，避免阳光直射。 6

283163.2.3储存容器：使用专用容器储存食品原料，容器应定期清洗、消毒。 6

263373.2.4储存温度：根据原料性质，合理调整储存温度。如肉类、乳制品等需冷藏保存，蔬菜、水果等需阴凉保存。 6

213853.2.5防虫防鼠：定期进行储存环境的灭虫、灭鼠工作，保证食品原料安全。 6

292733.3食品原料的保质期与检查 6

307183.3.1保质期管理：了解各类食品原料的保质期，建立原料进货、使用、过期记录，保证原料在保质期内使用。 6

203563.3.2定期检查：定期对食品原料进行检查，查看原料质量、包装完整性、生产日期等信息，保证原料安全。 6

90933.3.3异常处理：发觉过期、变质、污染等异常情况，及时处理，防止不合格原料流入厨房。 6

71603.3.4检查记录：建立食品原料检查记录，详细记录检查时间、检查人员、检查结果等信息，以便追溯。 6

2221第四章食品加工与制作 7

261334.1食品加工的基本原则 7

128554.2食品制作过程中的卫生要求 7

296804.3食品加工设备的清洗与消毒 7

728第五章餐具清洗与消毒 8

180705.1餐具清洗的基本要求 8

91945.1.1清洗前预处理：餐具使用后应尽快进行预处理，去除食物残渣和油污，以便于后续清洗工作的进行。 8

257155.1.2清洗剂选择：选用符合国家卫生标准的餐具清洗剂，不得使用对人体有害的化学物质。 8

252785.1.3清洗温度：清洗餐具时应使用热水，水温控制在6080℃范围内，以提高清洗效果。 8

147065.1.4清洗方式：采用手工或机械清洗方式，保证餐具表面清洗干净，无残留污物。 8

141005.1.5清洗次数：餐具清洗应遵循“一冲、二洗、三清”的原则，保证清洗彻底。 8

264815.2餐具消毒的方法与步骤 8

259195.2.1热力消毒法 8

243355.2.2化学消毒法 8

307525.2.3紫外线消毒法 9

145545.3餐具清洗消毒的注意事项 9

134625.3.1定期检查清洗剂和消毒剂的质量，保证符合国家卫生标准。 9

88535.3.2定期清洗、消毒餐具存放设施，避免餐具二次污染。 9

92665.3.3餐具清洗消毒过程中，操作人员应穿戴防护用品，防止化学物质对人体造成伤害。 9

120305.3.4消毒后的餐具应存放在干燥、通风的环境中，避免潮湿导致细菌滋生。 9

185315.3.5餐具清洗消毒工作应定期进行培训，提高操作人员的安全意识和操作技能。 9

21706第六章厨房环境与设施卫生 9

215066.1厨房环境卫生标准 9

78076.1.1地面卫生 9

16106.1.2墙面卫生 9

230566.1.3天花板卫生 9

231666.1.4空气卫生 10

200706.1.5设备卫生