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2023年2月Feb.2023
粮食科技与经济
第48卷第期FoodScienceAndTechnologyAndEconomyVol.48,No.1
1
双蛋白凝胶的形成机理及其在食品加工中的应用
徐潼，丁俭，李彭，严曲，方勇
（南京财经大学食品科学与工程学院/江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心，江苏南京210023）
摘要：双蛋白作为理想的食品成分，在高蛋白食品配方中变得越来越具有吸引力。与单一的蛋白凝胶相比，
双蛋白凝胶具有更好的质地特性、持水性和热稳定性，其凝胶特性的增强机制主要归因于蛋白质之间增加
的链缠结、非共价相互作用以及亲水基团和水之间的相互作用。文章总结了双蛋白凝胶的制备方法、形成
机理、理化特性以及在食品加工中的应用进展，并展望了双蛋白凝胶在食品领域的应用前景，旨在为双蛋
白新型营养健康产品的开发应用提供参考。
关键词：双蛋白凝胶；理化特性；形成机理；食品加工
中图分类号：TS201.7文献标志码：ADOI：10.16465/j.gste.cn431252ts
Researchonformationmechanismandapplication
ofdual-proteingelsinfoodprocessing
XuTong,DingJian,LiPeng,YanQu,FangYong
(
Safety,NanjingUniversityofFinanceandEconomics,Nanjing,Jiangsu210023)
Abstract:
-
tionandhealthproducts.
Keywords:dual-proteingels,physicochemicalproperties,formationmechanism,foodprocessing
[2]
近年来，我国重视食物营养健康产业，提出加施力度。以优质动物、植物蛋白为主要营养基料，
大双蛋白食物及强化双蛋白工程等重大项目实施力加大力度创新基础研究与加工技术工艺，开展双蛋
[1][3]
度。国务院办公厅印发的国民营养计划(2017—白工程重点产品的转化推广。
2030年)中指出，针对不同人群的健康需求，着力在食品工业中，许多食品以凝胶的形式存在，
[4]
发展保健食品、营养强化食品、双蛋白食物等新型或者本质上就是一种凝胶。近年来，凝胶类相关
营养健康食品，并且强化双蛋白工程等重大项目实食品因其高含水量、低热量、诱人的口味和增强
[5]
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