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南瓜的营养价值与保健功能及其应用研究进展

摘要:综述了南瓜的营养价值与保健功能及其在食品、药品领域的应用进展情

况,并展望其研究和应用的前景。

关键词:南瓜;营养价值;保健功能;应用

南瓜Cucurbita)是葫芦科南瓜属植物。南瓜的营养价值较高,如中国南瓜

(CucurbitamaschataD.),张建农等[1]测定得出各南瓜,南瓜学名

Cucurbitaspp,又称麦瓜、番南瓜、番瓜、倭瓜、伏瓜、金瓜、饭瓜、老缅瓜、

窝瓜、番蒲。现代医学临床试验亦表明,南瓜具有多种食疗保健作用和药用价值。

本文就南瓜的营养价值与保健功能及其在食品、医药领域的应用进展情况作一简要

综述。

1南瓜的营养价值

1.1南瓜的营养成分

营养成分含量分别为:水分90.24%、蛋白质0.65%、脂肪0.13%、碳水

化合物6.08%、纤维2.15%、灰分0.73%,同时还含有丰富的胡萝卜素、

VA、VC、VE、精氨酸、天门冬氨酸、葫芦巴碱、腺嘌呤、果胶、甘露醇、叶红

素、叶黄素及钙、钾、锌、铬等矿物质,特别是稀有氨基酸瓜氨酸含量达0.21mg/

g,果胶含量占南瓜干物质的7%~17%,热能很低(每100g约含有92kJ热量),

含有较多的粗纤维、维生素、β-胡萝卜素,为低脂、低钠、高膳食纤维、高维生

素E、高β-胡萝卜素、高钾、高钙食品;含有人体所需的l7种氨基酸,其中赖

氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸等必需氨基酸含量较高,南

瓜多糖纯品(简称PP)由D-葡萄糖、D-半乳糖、L-阿拉伯糖、木糖和D-

葡萄糖醛酸组成。南瓜中还含较多的类胡萝卜素。

1.2营养成分含量

《辞海》中对营养品质的定义是:“食物中各种营养素含量多少及被机体消化

吸收和利用的程度高低的1种相对指标”。蔬菜品质是由产品外观和众多的内在

因素构成的复合性状,分感官品质和营养品质。而营养品质,即指蔬菜产品的主要

营养成分含量的高低,包括各种维生素、矿物质以及蛋白质、氨基酸、碳水化合物

等,直接决定蔬菜的营养价值,与人类健康有着较为密切的关系,应得到

足够重视。现代研究表明,南瓜果肉中营养成分丰富且全面。南瓜粉中含有

18种氨基酸[2],其中人体必须氨基酸苏氨酸、结氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、苯丙

氨酸、赖氨酸、色氨酸等均存在。还含有胡萝卜素、果胶、微量元素等成分。碳水

化合物含量占整个干物质的2/3左右。南瓜虽被当作蔬菜,但它的蛋白质含

量却比较高,尤其是印度南瓜,蛋白质含量达到了1.9%;矿物质含量呈高

钾、钙低钠型;测定每100g果肉中含瓜氨酸20.9mg,尤其果肉中的维生素A

含量

居瓜菜之首。且营养成分的含量因品种和单株的不同有显著差异[3],因此品

质育种具有较广阔的前景。

1.3南瓜的营养

南瓜果肉营养成分丰富而全面,含有蛋白质、脂肪、葡萄糖、淀粉、19种氨

基酸(内含人体必需的8种氨基酸和儿童必需的组氨酸)、果胶、谷氨酸、叶黄

素、胡萝卜素和P、K、Ca、Zn等微量元素,其中胡萝卜素、钾和磷的含量丰富,均

高于其它瓜类,可与胡萝卜素含量高的作物番茄、胡萝卜相媲美。据测定每100

g(克)瓜肉中内含谷氨酸20.9mm(毫克),在南瓜干物质中脂肪含量为2%~5%,

果胶含量为7%~17%,此外,果肉中富含纤维素、VB、Vc、VA等,尤其果肉中VA

含量居瓜菜之首。南瓜种子还含有大量的脂肪、脂肪酸、蛋白质及矿质营养。在嫩

梢、嫩叶、嫩茎、嫩花中也同样含有多种营养物质[4]。吴增茹、金同铭[5]对南

瓜中β-胡萝卜素和维生素E的含量进行了分析:31个南瓜品种这2种物质的

含量差异很大,β-胡萝卜素含量从0.1-8.9mg/100g(鲜重)不等,高

低相差几十倍之多,维生素E含量高的达1.4mg/100g(鲜重)。林德佩、

华启衡[6]对印度南瓜的几个营养品质性状(热量298.2kJ/100g,水分79.2g/100

g,蛋白质1.6g/100g,脂肪0.2g/100g,碳水化合物18.2g/100g,灰分0.8

g/100g,均为鲜重,后文同)进行测定,并与中国南瓜