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维普资讯
畜牧生产
鸡肉品质的因素及誊艏
池州市畜牧水产中心方明杰２４７０００
１前言方性鸡种活体肌肉ＰＨ值大致相符，一般为７．Ｏ一７．２。
近几年来，随着经济的发展、市场的繁荣及人民２．１．４品种对鸡肉水分特性的影响
生活水平的提高，人们对禽肉的消费量在逐渐的增系水力和失水率主要与肌肉的ＰＨ值及脂肪含
加，而禽肉的数量已基本满足需求。现在，人们的保量有关。系水力跟肉的嫩度有很大的相关，具有重要
健意识在增强，对禽肉的品质要求也越来越高，尤其的经济意义。
占较大比例的鸡肉。消费者不仅要求鸡肉有较高的２．１．５品种对鸡肉肌苷酸和胆固醇含量的影响
营养价值，不因任何元素而产生副作用，而且还要色人们对鸡肉的鲜味进行了研究，发现肌苷酸能
香味俱全。可以说鸡肉胴体品质已成为养鸡生产者产生肉的香味和鲜味。陈国宏等研究表明不同鸡种
和消费者倍受关注的重点问题。肌苷酸含量差异显著：乌骨鸡最高。其次为白耳鸡、
２影响鸡肉品质的主要因素狼山鸡、肖山鸡最低，还发现母鸡的肌苷酸含量高于
２．１品种对鸡肉品质的影响公鸡。胆固醇含量是肉品质的另一项指标。有研究结
品种对肉品质的影响主要用肉色、嫩度、ＰＨ、系果表明：公母鸡的胆固醇含量差异显著，公鸡的胆固
水力以及肌苷酸和胆固醇含量的参数来衡量。一般醇含量明显高于母鸡。
来说，小型鸡的肉品质优于大型鸡种；地方鸡种优于２．２饲料对鸡肉品质的影响
外来鸡种。以我国的地方鸡种为例，它具有适应性２．２．１饲料种类对鸡肉品质的影响
强、繁殖率高、抗疾病等优点，其优秀的肉品质性状用玉米饲喂肉鸡比小麦沉积较多的脂肪，而小
更为世人瞩目。麦配以燕麦比配以大麦可使鸡肉味道更鲜美，高梁
中因含有单宁而会造成带有鱼腥味的鸡肉。鸡肉中
适当的脂肪含量能够改善肉的味道和营养品质，通
过饲料脂肪可以改善胴体脂肪成分。不同蛋白质饲
料可以影响鸡肉风味和鸡体脂肪的蓄积。饲料中添
加鱼粉导致鸡肉风味下降，采用鱼内脏发酵料替代
鱼粉，鸡肉不再有鱼腥味。铬近年来作为矿物质研究
的热点，铬能增加肌肉组织中蛋白质合成，减少脂肪
组织合成，具有改善胴体的作用。在饲料中添加维生
素Ｅ能够有效改善肌肉氧化的稳定性和感官品质，
提高肌肉的风味，减少滴水损失。
２．２．２饲料添加剂对鸡肉品质的影响
鸡饲料中的添加剂常用的有Ｌ一肉碱、甜菜碱、
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