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蛋白质组学研究进展及其在解决家禽肉质问题中的应用

束婧婷包文斌译自（Ｗｏｒｌｄ’ＳＰｏｕｌｔｒｙＳｃｉｅｎｃｅＪｏｕｒｎａ１）２００６，Ｖｏ１．６２，１２３～１２９

陈国宏审阅

摘要

蛋白质是几乎所有生物学过程的功能单位，而蛋白质组是指由一个细胞在特定时间和特定环

境条件下所有蛋白质的表达。由于肌肉主要由水和蛋白质组成，因而对蛋白质组进行分析，就能提

供海量的信息，向我们展示参与决定肉质的各种生理机制过程中的蛋白质的结构和功能。本文的

目的是介绍最近应用于蛋白质组分析的最经典的技术，如样品的准备、蛋白增溶、２一ＤＥ法或ＳＤＳ

ＰＡＧＥ法蛋白质分离、蛋白检测和定量、电脑分析２一ＤＥ结果以及最终鉴定。与肉质相关的蛋

—

白质组研究，尤其是家禽肉质的研究，还很少；但一些研究结果显示出蛋白质组方法可以从全新的

角度来分析新出现的或已知的肉质问题。蛋白质组分析不仅已经给予了哺乳动物肉的嫩度研究以

新的亮点，也为解释火鸡ＰＳＥ肉综合征提出了新的假设。一些研究还报告了有关鸡肌肉生长发育

的有意义的结果。肉质是一个复杂的综合问题，遗传、饲养管理、运输、屠宰以及肉品加工过程中对

内的处理方法等诸多因素都会影响肉质。利用蛋白组学方法可以从不同的角度重新认识这些问

题，并且有助于生物学家们理解并最终解决这些问题。

关键词：蛋白质组分析家禽肉质电泳

蛋白质芯片等技术也可以用在蛋白质组学研究或是

前言

对溶液中蛋白质与蛋白质复合物的研究上。

近十年来，基因组学研究使生物学研究以及肉

蛋白质组学研究技术

质研究发生了转变。现在，蛋白质组学的研究越来

越热门。基因组学是在ＤＮＡ和ＲＮＡ的表达和水平蛋白质组学分析一般使用双向凝胶电泳（２一

上进行研究，而蛋白质组学则是对一种组织或一个ＤＥ）分离蛋白质和结合质谱技术（ＭＳ）鉴定所分离

细胞在特定时间和特定环境条件下所有蛋白质的表的蛋白质两个步骤。２一ＤＥ—ＭＳ方法主要包括以

达水平进行定性和定量的研究（Ｋｉｍ等，２００４）。两下几个步骤，详见Ｇｏｒｇ等（２００４）的综述。

者的不同之处在于基因组相对来说是静态的（每个样品的准备

体细胞中含有相同的基因），而蛋白质组相应于内在首先是样品的破碎处理，要尽可能充分释放出

和外部的刺激因素是动态变化的；也就是说，蛋白质细胞组分。为了确保２一ＤＥ—ＭＳ方法的成效，必

组研究更能阐明生命现象的本质和活动规律。这就须灭活蛋白酶，去除干扰性物质（如核酸，脂肪和多

促使了蛋白质组学研究相对于基因组学研究越来越糖－），并进行蛋白质的增溶。所有这些步骤对于制备

受到人们的重视，目前已有望成为很多生物学家用没有分子相互作用的独立蛋白质是必需的。达到这

来解决其所在领域中诸多问题的工具，这其中也包些目标有几种可行的方法，这已在文献中得到了充

括家禽的肉质问题。