DB5120_T 30-2024 帅乡桑都美食烹饪技艺 倒罐蒸桑叶土鸡.docxVIP

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DB5120

四川省（资阳市）地方标准

DB5120/T30—2024

帅乡桑都美食烹饪技艺倒罐蒸桑叶土鸡

2024-12-12发布2024-12-27实施

资阳市市场监督管理局发布

I

DB5120/T30—2024

目次

前言 I

引言 II

1范围 1

2规范性引用文件 1

3术语和定义 1

4基本要求 1

5原料选取 1

6烹饪器具 2

7制作工艺 2

8盛装方法 3

9质量要求 3

10最佳食用时间 3

附录A（资料性）倒罐结构与原理 4

II

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前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

本文件由资阳市餐饮协会提出。

本文件由资阳市商务局归口。

本文件起草单位：资阳市餐饮协会、四川大地春餐饮文化有限公司。

本文件主要起草人：许翔、秦照明。

本文件参与起草人：张孝川、熊福林、孙长宝。

III

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引言

倒罐蒸桑叶土鸡是乐至县回澜镇民间传承了两百余年的一道传统汤菜。其制作炊具“倒罐”，由两百多年前从贵州迁移至回澜镇的杨姓人家烧制而成，设计科学、造型独特，充分展示了劳动人民的聪明智慧。

2014年，乐至县小贝壳酒店在总结民间作法的基础上，推出倒罐蒸桑叶土鸡，选取本地用桑叶喂养的土鸡，蒸制时不加一滴水，不加鸡精、味精，全靠倒流的水蒸汽形成汤汁，成菜后汤清澈见底、味道鲜美，鸡肉松软嫩滑、肉香浓郁。为传承倒罐蒸桑叶土鸡烹饪技艺，实现制作技术标准化，特制定本文件。

1

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帅乡桑都美食烹饪技艺倒罐蒸桑叶土鸡

1范围

本文件规定了资阳“资味”帅乡桑都美食烹饪技艺-倒罐蒸桑叶土鸡的安全要求、原料选取、质量要求、烹饪器具、制作工艺、盛装方法、感官及味感和最佳食用时间要求。

本文件适用于资阳市行政区域内倒罐蒸桑叶土鸡的制作。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB2757食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒GB/T5461食用盐

GB/T15691香辛料调味品通用技术条件GB/T18672枸杞

GB/T26150免洗红枣GB/T30383生姜

GB/T30391花椒

NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜SB/T10426餐饮企业经营规范SB/T10967红辣椒干流通规范

《餐饮服务食品安全监督管理办法》（卫生部令第71号）

《餐饮服务食品安全操作规范》（国家市场监督管理总局公告2018年第12号）

《国务院食品安全办等14部门关于提升餐饮业质量安全水平的意见》（食安办[2017]31号）

3术语和定义

本文件无术语和定义。

4安全要求

烹饪场地、灶具、灶具和盛器应符合SB/T10426的规定，原料选取、制作、盛装过程应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》和《国务院食品安全办等14部门关于提升餐饮业质量安全水平的意见》的规定。

5原料选取

5.1原辅料

5.1.1主料：土鸡1只（约1500g，本地桑园散养土鸡为宜）。

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5.1.2配料：本地产可食用蛋白桑叶150g。

5.1.3调料：白酒6g、姜15g、大葱30g、干辣椒3g、花椒粒1.5g、白胡椒粉3g、食用盐6g、红

枣3个、枸杞12粒。

5.2质量要求

5.2.1白酒应符合GB2757的相应规定。

5.2.2姜应符合GB/T30383的相应规定。

5.2.3葱应符合NY/T744的相应规定。

5.2.4干红辣椒应符合SB/T10967的相应规定。

5.2.5花椒应符合GB/T30391的相应规定。

5.2.6白胡椒粉应符合GB/T15691的相应规定。

5.2.7食用盐应符合GB/T5461的相应规定。

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