五味鹅的配方 .pdfVIP

五味鹅（鸭）的做法

药材香辛料：

八角300克、桂皮100克、香叶50克、陈皮100克、花椒20克全

部混合打成粉待用调料：二锅头50斤、花雕酒50斤、冰糖26斤、味

精3斤、海天米醋1斤将以上材料混合熬制半小时放冷即可，可做80

只左右焖鹅或鸭

脆皮水做法：

白醋500克、石龙麦芽糖80克、大红浙醋25克、食粉1克、生柠

檬片10克每一只鹅或鸭使用此料2.5斤，另外加1斤清水熬制

五味鹅的做法大全步骤详解1：光鹅[黑棕鹅、狮头鹅]均可，宰杀干净

要求做到内外都是干净的，不能含有血污、内脏，做到沥干水分；

2：将脆皮水均匀淋上光鹅的表皮，然后进行稍微的风干要求脆皮水能够

完全的着身表皮，需要完全的粘附在表皮，稍微的风干是为了防止脆皮

水脱落；以往每一个厨师都不会去进行风干的，但是作为烧腊人，我们

主打进行风干会使得表皮颜色一致，因此这个步骤是必须有的。。

3：锅清洗干净，下干净油一锅，将油温提升至八成，将鹅拉油至烧

鹅颜色，要求油为棕油，因棕油油温高。

调和油油温点低，因而不适合制作拉油；

油温至八成后，尽量使用小微火保温，然后进行拉油；拉油不适合

大火，尽可能防止鹅表面爆裂；为了防止油黑粘附鹅的表面，因此需要

做到小微火拉油，使得光鹅表面颜色一致，不会粘附杂质；

4：清洗干净炒锅，将所有的调味料全部加入煮开搅拌均匀要求锅一定要

干净；要求调味料是小火煮开的；要求药材要稍微拍碎斩烂，防止刮伤

光鹅表面，影响形象；

5：将拉油的光鹅放入到锅中，将汁水内外淋上，用竹篱垫底，慢火焖制

45分钟中途十五分钟将光鹅翻转另外一面进行焖制，需要加盖。要求慢

火，要求鹅不能粘锅；要求火不能大，仅仅能保持温度即可，一般要求

先焖制胸部，因胸部肉质较厚；大多数七斤的加盖焖制40分钟已是熟透

了，如果锅比较平的，那么相对性的会多一些时间，因汁水平摊会显得

很少；6：取出来后，留汁水进行细节收汁加工抽调鹅后，留下的汁水中

火慢煮，一边煮一边加入少许冰糖进行收汁；待汁水收汁发糯状态，加

入焖好的鹅进行内外淋汁水，使之鹅的表面油光发亮，颜色金黄深红色

即可；7：汁水待用，鹅斩件将五味鹅挂于明档销售，当客人点单时，将

五味鹅斩件，淋上汁水即可。

湖南“酱板鸭”的详细制作方法

湖南“酱板鸭”选用农家敞放的麻鸭制作。这种鸭体型适中，肉质

厚实，脂肪含量较低，是制作“酱板鸭”的最佳原料。当然，读者所在

地如无这种麻鸭，则可选其它优质鸭种代替。“酱板鸭”的制作方法如

下：

原料：麻鸭1只约1500克，姜片30克、葱段100克。

调料：红曲米50克、花生油100克、香油25克、红油30克。

A料：姜片15克、葱段50克、盐100克、料酒30克、干辣椒25

克、花椒10克、玫瑰露酒20克。

B料：八角20克、三柰、桂皮各10克、小茴6克、陈皮、砂仁、

豆蔻、荜菝、白芷各5克、香叶5片、甘草3克、罗汉果1个。

C料：料酒30克、啤酒、生抽各250克、冰糖50克、味精15克、

盐20克。

制法：

1、麻鸭宰杀后洗净，剁去鸭掌，从背部开膛取出内脏，将鸭子里外

都冲洗干净，再把鸭身展开，反扣于案板上，用重物将其压扁。

2、取一面盆，放入A料，随后掺入适量清水，搅拌均匀后，将麻

鸭放入盆中，浸泡至入味后捞出。

3、用两根竹片交叉著将鸭腔撑开，沥干水分，然后将麻鸭挂入烤炉

中，用果木炭火将鸭慢烤至表皮酥黄且五六成熟时，取出。

4、将B料装入一个纱布袋中，做成香料包；再将红曲米装入另一个

纱布袋中，做成红曲米包。

5、将锅置火上，放入花生油烧热，投入剩余的姜片、葱段爆香，掺

入清水，放入C料，另放入香料包和红曲米包，用大火烧开后，撇净浮

沫，接著将烤过的麻鸭放入锅中，转用小火将麻鸭慢卤至熟，捞出。

6、捞出卤汁中的姜葱及香料包和红曲米包，再用大火将卤汁收浓，

然后把卤汁均匀地往鸭身淋一遍，待鸭身冷却后，再往鸭身表面刷上香

油，即成“酱板鸭”。

7、上桌前把“酱板鸭”剁成条块，装入盘中还原成鸭形，然后用红

油加卤鸭原汁调匀成红油卤汁，淋在盘中鸭块