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《食品科学与工程导论》课程教学大纲

课程编号：0231401

课程名称：食品科学与工程导论

总学时数：16

先修课及后续课：

《食品科学与工程导论》是食品科学与工程工程专业的专业基础课，食品化

学、食品生物化学、食品微生物学、食品机械与设备、食品工艺学等课程的先修

课程。

一、说明部分

1、课程性质

《食品科学与工程导论》是食品科学与工程工程专业的专业基础课，授课对

象为食品科学与工程专业、生物工程专业本科学生。

2、教学目标及意义

通过对食品科学基础、食品工程技术基础、食品加工与保藏原理、典型食品

加工工艺简介、食品包装原理简介、食品感官分析概述、食品工业废弃物及其处

理、食品的安全性及其控制、食品法律法规与标准这几个方面进行了详细的介绍。

要求学生理解专业要求，掌握相关基本理论、基本知识和基本技能。

3、教学内容及教学要求

本课程对食品科学基础、食品工程技术基础、食品加工与保藏原理、典型食

品加工工艺简介、食品的安全性及其控制、食品加工高新技术、食品科学研究方

法等方面进行了详细的介绍。使学生了解食品科学与工程专业的各个方向，相关

名词和基本原理，为今后深入学习和自学食品领域里的有关分支和研究方向提供

基础支撑。

总学时按16学时安排。

4、教学重点、难点

第1章绪论

重点：食品与药品的区别。

第2章食品科学基础

重点：食品的化学基础和微生物学基础。

难点：食品的微生物学基础。

第3章食品营养与健康

重点：合理营养与健康的关系，平衡膳食。

第4章食品工程基础

重点：物料的单元操作技术。

难点：物料恒算。

第5章食品保藏原理

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重点：食品的热处理、食品干制与食品的化学保藏。

第6章各类食品加工

重点：畜产品加工、软饮料加工与粮油食品加工。

第7章食品安全与卫生

重点：食品安全、食物中毒及其防范措施。

第8章食品加工高新技术

重点：食品加工高新技术。

第9章食品科学研究方法

重点：食品科学研究方法。

第10章食品添加剂（自学）

重点：食品添加剂的和使用规范。

第11章食品感官分析（自学）

重点：感官分析的基本条件和应用。

第12章食品包装（自学）

难点：包装材料及其应用

第13章食品标准与法规（自学）

重点：标准化。

第14章食品机械与设备（自学）

重点：食品机械的分类与用途。

第15章食品工厂设计（自学）

重点：工艺设计、食品工厂环境保护、技术经济分析。

第16章果品蔬菜储藏保鲜（自学）

重点：果蔬气调储藏的原理。

第17章食品工业废弃物及其处理（自学）

重点：食品工业废弃物的处理技术

5、教学方法与手段

理论课以启发式的教学方式，采取讲授、自学、课堂讨论、多媒体教学和指

定阅读参考书等手段，培养学生的自学能力，使学生掌握免疫学基本理论及基本

操作技术。

6、教材及主要的参考书

教材：刘学文编：《食品科学与工程导论》第二版，化工出版社，2010.7，

“十一五”国家级规划教材。

参考书目：1、张有林编：《食品科学概论》，科学出版社，2006.07

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2、王璋编：《食品化学》，中国轻工业出版社，1999

3、赵晋府编：《食品技术原理》，中国轻工业出版社，2007.01

4、彭志英编：《食品生物技术导论》，中国轻工业出版社，2008，9

二、正文部分

第1章绪论

一、教学要求：了解食品科学与食品工程的概念，了解食品科学与工程专业的考

研发展方向和就业前景。

二、教学内容：

知识要点

1、食品科学与工程专业概述

2、食品的概念

3、食品应具备的条件

4、食品与药品的区别

5、食品科学的4个里程碑

6、中国的饮食文化

7、二十世纪末的食品

8、进入二十一世纪食品

9、食品科学发展趋势

10、中国食品工业发展现状及趋势

11、国际食品工业发展现状及趋势

12、中国食品行业发展对策探讨

本章学时数：2

第2章食品科学基础

一、教学要求：学习食品科学的相关基础知识，为后续课程的学习奠定基础。

二、教学内