2022～2023餐饮服务人员考试题库及答案参考19.pdf

2022～2023餐饮服务人员考试题库及答案

1.制作混酥面坯时，应选用颗粒细小的糖制品，如细砂糖、绵内糖成糖粉。

正确答案：

正确

2.粤菜的芡色分红芡、黄芡、白芡、清芡、青芡、黑芡等六大类。

正确答案：

正确

3.拌制生肉包馅和拌制滑鸡包馅的方法相同，都是采用（）的方法。

A.顺一方向擦提法

B.全捞法

C.搅拌法

D.半捞半拌法

正确答案：

A

4.《饮膳正要》是一部关于烹调理论和技艺的古籍

正确答案：

错误

5.跳刀是切制既爽脆又不带骨及韧性的原料

正确答案：

正确

6.淀粉酶的种类主要有蛋白酶、脂酶、脂肪氧化酶等。

正确答案：

错误

7.味精在加热至【】度时，生成焦谷氨酸钠，失去鲜味。

A.90

B.100

C.110

D.120

正确答案：

C

8.到了新中国成立后，饮食业得到了空前的发展，点心制作由手工操作到半机械化、机械化、半自

动生产方式而到现在的权自动化生产。

正确答案：

正确

9.在面点加工制作的过程中，加温至熟是制作过程中的最后一道工序，并直接影响到面点的【】等

A.形态、味道、色泽、起发

B.大小、风味、颜色、起发

C.形态、味道、光泽、起发

D.大小、味道、色泽、起发

正确答案：

A

10.焗的英文是

A.Roast

B.Bake

C.Stew

D.Boil

正确答案：

B

11.营养强化要有针对性。

正确答案：

正确

12.()是先将油脂和糖一起搅拌，然后再加入鸡蛋、面粉等原料的调制工艺方法。

A.油蛋糖调制法

B.油面调制法

C.油糖调制法

D.油蛋调制法

正确答案：

C

13.人体是寄生虫的宿主。

正确答案：

正确

14.()我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。

A.0.15

B.0.2

C.0.25

D.0.3

正确答案：

A

15.微波炉不能靠近磁性材料,以防止干扰。(√)2、【判断题】()干果馅料的制作工艺方法常见的有腌

渍法和煮制法。

正确答案：

错误

16.含不饱和脂肪酸多的油脂在常温下一般为液态。

正确答案：

正确

17.维生素C和维生素()有密切关系。

A.B1和B2

B.D

C.E

D.B12

正确答案：

A

18.出体是点心制作的重要程序之一，它不是关系到成品的大小和一致的主要操作过程

正确答案：

错误

19.下列选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

A.忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业

B.公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上

C.积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争

D.遵纪守法、廉洁奉公、不徇私利，不谋私利

正确答案：

D

20.在人体内不能自行合成或合成的速度远不能满足机体的需要，必须从食物中在人体内不能自行合成或合成的速度远不能满足机体的需要，必须从食物中摄摄取的取的氨基酸称为氨基酸称为必

须须氨基酸氨基酸。

正确答案：

错误

21.（）是人体组织所必需的物质和一切生命活动的基础。

A.蛋白质

B.水

C.脂肪

D.糖类

正确答案：

A

22.道德以善恶为评价标准,在不同社会存在不同的善恶观。

正确答案：

正确

23.菜谱不仅记录菜名，而且列出制作方法

正确答案：

正确

24.谷类在正常的贮存期内，()的含量不会发生变化。

A.微生物

B.维生素

C.水

D.矿物质

正确答案：

D

25.化学农药污染环境，可通过()作用于人体。

A.生物富集作用

B.食物

C.淋巴管

D.内分泌腺

正确答案：

A

26.一般来讲，温度愈低，果冻定型所需的()。

A.时间也就愈短

B.结力也就越多

C.时间也就越长

D.结力也就越少

正确答案：

A

27.爆类菜品的质感评价标准为.爆类菜品的质感评价标准为.酥脆

正确答案：

正确

28.制作米兰式煎猪排时，猪排应沾上面粉、（）后煎制成熟。

A.面包粉

B.蛋液

C.核桃碎

D.计司粉

正确答案：

B

29.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是()主要来源。

A.食物纤维

B.淀粉

C.蔗糖

D.糖原

正确答案：

A

30.蔬菜和水果是人体获取（）的主要来源。

A.蛋白质

B.维生素

C.糖类

D.水

正确答