食品保存质量保证措施.pdfVIP

食品保存质量保证措施

一、食品贮存管制制度

1、原料库：库房内要分别设置主、副食品区域。仓库要

整洁有序、经常保持清洁，严厉灰尘或异物污染食品，应装有

精确的控制湿度、温度的装置。不得存放杀虫剂和亚硝酸盐等

有毒有害物质。

2、食品保藏存放须分类分架、离墙10厘米离地15厘米

以上，以利于通风和检查。建卡登记，仓库内食品与非食品；

原料与半成品；卫生质量有缺陷的食品与正常食品；短期存放

和较长时间存放的食品；具有挥发性气味的食品和易吸收气味

的食品（如面料、茶叶、饼干等），均要分开存放，腐败变质

的食品和非食品，不能入库。散装食品要用密闭容器保存并注

明品名、入库时间。经常检查库存食品的质量，特别是已经开

封过的食品，发现食品变质、发霉、生虫等要及时处理，同时

要注意经常检查库存食品的保持期。

3、冰箱或冰柜内生、熟及半成品标示清楚，冷藏、冷冻

室装有温度显示装置，冰箱或冰柜保证正常运转。肉、禽、水

产类原料应贮藏在－18℃以下冷库内，同一室内不得贮藏相互

影响风味的原料，冷藏室应及时除霜，定期消毒。

4、食品库房应设专人管理。食品入库前必须进行验收、

登记，检查感官是否正常，是否符合索证要求，凡不符合要求

者不得入库。新鲜水果、蔬菜原料应存放在遮阳、通风良好的

场地。特殊原料应根据不同要求分别贮藏。

5、做好防霉、防鼠、防虫、防尘和消毒工作。仓库应当

经常开窗通风、定期清理，保持仓库室内干燥和整洁。

6、仓库应当有完善的防投毒设施，门窗必须安装牢固的

防盗门窗，最好有两人管理、分别加锁。

2、仓库管理人员责任制

1、做好食物数量、质量，进、发货登记，做到先进先出，

易坏先用。

2、定型包装食品按类别、品种上架堆放、挂牌注明食品

质量及进货日期。

3、散装易霉食品勤翻勤晒，储存容器加盖密闭。

4、肉类、水产、蛋品等易腐食品冷藏储存。

5、食品与非食品不混放，与消毒药品、有强烈气味的物

品，不同库储存。

6、仓库经常开窗通风，保持干燥。

7、冰箱、冷库经常检查定期化霜，保持霜薄气足。

8、经常检查食物格量，发现食物变质、发霉、生虫等实

时处理。

9、做好防鼠、虫、蝇及防蟑螂工作。

10、分工包干定期大扫除，保持仓库室内外清洁。

三、仓库日常管理制度

为了保障库存及出入库的准确及存货的绝对安全，避免公

司资产受损流失，制定以下细则：

（一）入库

所有产品要符合入库标准，按单收货，做好标识，凡是出

现下列情况之一的，不予以入库，并实时向相关人员反映。

货物数量与接收单据不符的；没有包装或批量包装破损的;

码放混乱清点困难的；无入库单的；不符合成品库属性不相干

的货物。

（二）出库(发货)

先进先出为基本原则，严格照单发货。保管员核实数量后

装货，装车后再次复核(含装卸人员)，确保出厂数量的绝对准

确。如因此环节赢亏库，多发部分货物由相关责任人按市场价

全价赔偿。责任分摊：保管员70%,装卸人员20%，部门主管

负连带责任10%；少发部分由相关责任人负担补发所产生的

一切物流费用，并处以100-200元罚款。

（三）日常管理

1.切实做好仓库的“三防工作”，即防盗，防火防潮，防鼠

虫。因货物丢失造成损失的，视情节处以货款全价或一定额度

处罚。

2.库内禁止吸烟，违者罚款100元，工程明火作业须有人

看管。

3.非业务相关人员严禁出入和逗留本库，不听劝告者给予

经济处罚。

4.仓库要有良好的通风，产品要分类、隔墙、离地存放，

要有必要的标签，定期检查、处理变质或超过保质期限的货品。

5.仓库存储区“5S”化管理。即整理，整顿，清扫，清洁，

素养。

四、食物储藏的温度和湿度要求

1、干藏库

相对湿度应控制在50%-60%之间；如果是贮藏米面等食

物的仓库，其相对温度应该再低一些。如果干藏库的相对湿度

过高，就应安装除湿干燥装置(如抽湿机)；相对湿度过低，空

气太干燥，应使用加湿设备(如加湿器)。

2、冷藏库

①水果和蔬菜冷藏库的湿度应在80%-95%之间;肉类、乳

制品及混合冷藏库的湿度