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食品安全管理人员培训资料

食品安全管理人员必须事先进行培训。下面是我整理的食品安全管

理人员培训资料，供大家阅读参考。

食堂食品安全管理培训资料【1】

一、组织管理

1.学校食堂必须申请办理并取得有效的卫生许可证和餐饮服务许

可证，应悬挂在食堂醒目位置，不得超许可范围经营。

2.校长是学校食堂安全第一责任人，对学校食堂管理负总责。

3.经营单位应配备专(兼)职食品安全管理人员，购置的原辅料未经

过食品安全管理员验收，不得进入加工程序。

4.建立食堂日常管理制度，包括从业人员健康管理制度和培训管

理制度;加工经营场所及设施设备清洁(清毒)和维修保养制度;食品、

食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度;

关键环节食品加工操作规程;餐厨废弃物处置管理制度;餐饮服务食品

安全突发事件应急处置预案。

5.实行食堂加工管理全程监控，粗加工间、切配间、烹调间、备

餐间、消毒间、原料仓库、餐厅等场所都装有监控设施。

6.食堂事务长(或者店长)每天下班前总结当天的工作情况，点评工

作的得失，布置第二天的相关工作;每周学校分管领导要总结本周

食堂卫生安全管理情况，布置落实下周工作。

二、设施要求

7.粗加工间墙裙应贴有浅色瓷砖到墙顶，防尘防蝇设施齐全。

出口和排气口应有网眼孔经小于6mm的金属隔栅或者隔离网。

8.切配间地面应用不透水材料铺砌，墙裙应贴有浅色瓷砖到墙顶，

并无污迹和食物残渣，墙壁、天花板的涂料无脱落、无霉斑。

9.切配台应用色标分隔成三个区域，分别为荤菜切配区(红色)、素

菜切配区(绿色)、水产切配区(黄色)，三个切配区分别设置专用刀具

及砧板，以相同色标识。

10.烹调间卫生要求：灶面及灶台墙壁应无油污、无积灰、无食物

浅渣、排烟罩不滴油。

11.备餐间的洗手池水龙头应为非手动式，墙壁贴“六步洗手法”图

示，备有洗手(液)，消毒液及干手设施。

12.备餐间的门应能自动关闭，若不能双向开闭，则宜开向备餐间

内。

13.备餐间与烹调间之间应设专用供菜通道，通道口设门。

14.备餐间用紫外线灯(波长200-275mm)应按功率不小于1.5w/m3

设置，紫外线灯安装反光罩，强度大于70uw/cm2，居中悬挂，离地

不超2米高度。

开关设于室外，并加贴标识。

15.食品和非食品库房应分开设置，食品主食、副食、调味品等应

分架存放，宜分库存放。

贮存场所、设备应保持清洁无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂。

16.洗涤剂、消毒剂、杀虫剂、灭鼠药、灭蟑药等有毒有害物品不

得进入食品仓库、加工区和备餐间。

17.食品原料仓库应设货架，离墙壁离地面超过10厘米。

18.食品添加剂应设专柜，柜子加锁并标识“食品添加剂”字样。

19.仓库所有物品上架，按品种分区存放，货架上加贴标签，标注

品名生产日期、保质期等相关信息。

三、消毒要求

20.餐具消毒应以热力消毒为主，化学消毒仅限于不耐高温餐用

具。

21.热力消毒按除渣、洗涤、清洗、消毒、清洗的程序进行。

煮沸、蒸汽消毒保持100oc10分钟以上;红外线消毒普通控制温度

120oc保持10分钟以上，洗碗机消毒普通水温控制85oc，冲洗消毒

40秒以上。

22.使用含氯消毒剂，有效氯浓度为250mg/l，消毒时间不少于5

分钟。

23.采用化学消毒的要设置4个专用水池，分别用于餐用具初洗、

清洗、浸泡消毒和消毒液残留冲洗，各类水池应标明用途，消毒池上

方加贴消毒方法说明。

24、学校应有专人负责消毒记录，消毒记录包括消毒时间、消毒对

象、消毒方式、消毒药品及浓度、操作人员及检查人员。

四、从业人员健康卫生要求

25.食堂从业人员应持有效的健康证明和食品安全知识培训合格

证上岗。

26.学校要建立从业人员基础信息档案，定期开展食品安全知识培

训，做好培训记录。

27.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带

者)、活动性结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生

疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。

28.食