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酒店后厨卫生与食品安全管理手册

TOC\o1-2\h\u5086第一章酒店后厨卫生管理概述 3

264961.1后厨卫生管理的重要性 3

203271.2后厨卫生管理的基本原则 3

22720第二章后厨卫生设施与布局 4

320612.1后厨卫生设施的配置 4

7972.2后厨布局的卫生要求 5

145062.3后厨卫生设施的维护与保养 5

7917第三章食品原料采购与储存 5

5293.1原料采购的卫生要求 5

222163.1.1供应商选择 5

241723.1.2原料质量要求 6

301023.1.3采购流程管理 6

101203.2原料储存的卫生管理 6

261903.2.1储存环境要求 6

151983.2.2储存设施要求 6

67753.2.3储存管理措施 6

273883.3食品原料的保鲜与防腐 6

219963.3.1保鲜措施 6

199223.3.2防腐措施 7

4460第四章食品加工过程卫生管理 7

11314.1食品加工场所的卫生要求 7

294364.1.1场所环境 7

35344.1.2设施布局 7

46594.1.3排水设施 7

115594.1.4防虫防鼠 7

122454.2加工设备的卫生管理 7

23994.2.1设备清洗与消毒 7

8824.2.2设备维护与保养 7

160784.2.3设备存放与使用 7

58684.3加工过程中的卫生操作规范 8

69604.3.1原料处理 8

99804.3.2加工操作 8

159974.3.3成品储存 8

31039第五章食品烹饪与配送卫生管理 8

285075.1烹饪过程的卫生要求 8

233765.1.1厨房环境 8

103055.1.2厨房设备 8

235395.1.3厨房人员 8

190715.1.4食品原料处理 9

57315.1.5烹饪过程 9

37905.2食品配送的卫生管理 9

269395.2.1配送工具 9

181955.2.2配送人员 9

321595.2.3配送过程 9

254605.3食品保温与保鲜 9

267495.3.1保温设备 9

319945.3.2保鲜设备 9

161715.3.3食品储存 9

31310第六章食品安全管理与监督 9

4326.1食品安全管理体系的建立 9

182636.1.1制定食品安全政策与目标 10

42056.1.2建立食品安全组织架构 10

78696.1.3制定食品安全管理制度 10

204896.1.4食品安全风险识别与评估 10

73306.2食品安全监督与检查 10

301576.2.1食品安全监督机制 10

194766.2.2食品安全检查制度 10

20066.2.3食品安全信息公示 10

115166.3食品安全的处理 11

142686.3.1食品安全报告 11

242136.3.2食品安全调查 11

132266.3.3食品安全处理 11

150396.3.4食品安全信息发布 11

10485第七章食品卫生培训与教育 11

206376.3.57.1员工卫生培训的内容与方法 11

196427.1.1培训内容 11

249227.1.2培训方法 11

87077.2.1实施步骤 12

225557.2.2考核方法 12

129357.3.1建立健全卫生管理制度：制定完善的卫生管理制度，明确各岗位的卫生责任，使员工养成良好的卫生习惯。 12

159647.3.2加强宣传教育：通过宣传栏、培训、会议等形式，加强食品卫生知识的宣传教育，提高员工的卫生意识。 12

220207.3.3开展卫生竞赛活动：定期举办卫生竞赛活动，鼓励员工积极参与，形成良好的卫生氛围。 12

307907.3.4奖惩制度：对卫生工作表现优秀的员工给予奖励，对卫生问题突出的员工进行处罚，以激发员工的工作积极性。 12

178537.3.5持续培训与提升：定期对员工进行食品卫生培训，不断提升员工的卫生知识和技能，保证食品安全。 12

12494第八章食品卫生法律法规与标准 12

257728.1食品卫生法