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五味调和百味香——掌握这些调味方法及技巧，让您的美食更

专业

导读：俗话说“五味调和百味香”就是强调了调味在美食制作中

的重要作用。一些美食家把世界各国的美食进行过形象的比较，说法

国菜是鼻子菜——重香；日本菜是眼睛菜——重形色；中国菜是舌头

菜——重味。由此可见，调味是使我们制作的菜肴成为美食的关键步

骤，也是使我们的菜肴多姿多彩的重要因素，调味的恰到好处，体现

了极高的技巧性。本文将通俗易懂的给大家介绍调味的方法及技巧。

调味，是菜肴在制作过程中，将主、辅料和调味品进行适当的搭

配，使其互相影响，产生一种特殊的滋味。通过调味可以调和滋味，

除去腥膻味;增加鲜美味道，增进食欲。

调味在美食制作中的作用

去异味

所谓异味，即不正常的特殊味道，俗称怪味。如牛肉、羊肉有较

重的膻味，鱼、蟹等水产品有较重的腥味，油脂类原料有较重的油腻

味，干货类原料有较重的臊味，有些蔬菜有苦涩味等。这些异味都会

使人感到厌烦，影响人们的食欲，因而必须除掉。加调料是除掉这些

异味的有效方法。葱、姜、蒜、酒、醋、糖、香料等都能较好地减除

异味，增加鲜味。

葱姜去异味

减烈味

有些原料有特别强烈的气味，如脏腹类原料的强烈恶味，辣椒的

强烈辣味，芹菜、韭菜、萝卜等的强烈气味，适当地加入调味品就能

冲淡调合其强烈的气味。

加调料去异味

提鲜味

有些原料本身不具有鲜味，如豆腐类、海参、鱼翅、燕窝等都是

淡而无味的，如不加调料调味则不好吃。如海参、鱼翅、燕窝类的珍

贵原料需要用经调味烹制的鸡汤、肉汤和其他鲜汤煨后，才能使鲜味

浸入，增加滋味;对豆腐、粉皮之类，则全靠调料调味，使成为美味菜

肴。

高汤

定滋味

对菜肴定滋味，取决于调味技术和水平。调味可使菜品多样化。

同样的排骨，可以调成酸甜适口的糖醋排骨，也可以调成香咸味美的

焦熘排骨;同样的鸡，可以做成以桂皮、茴香等香料调味的五香鸡，也

可做成以奶油为调料的奶油扒鸡。

糖醋排骨

增色彩

调味可以为菜品增添色彩，为之锦上添花。如用牛奶、精盐、味

精等调味品可使鱼片、鸡片等菜肴成熟后洁白如玉;用番茄汁作调味品，

可将菜品变成玫瑰红或鲜红色;用咖喱汁、蚝油做调料，可使菜品成为

金黄色;用冰糖作调料，可使菜品透亮晶莹；用糖和酱油等作调料可使

菜品呈金红色。

红烧肉

一般情况下，调味的原则是原料本味鲜的，要突出本味，调味起

辅助作用;本味淡薄的，调料起增味的主要作用;本味重的，调味起减味

作用。总的要求是滋味鲜美。一个高明的厨师，必须掌握多种调味知

识和技术，制出既风味独特又多风格、多品种的菜肴。

调味的三个重要阶段

调味分为三个阶段，即加热前调味、加热中调味、加热后调味三

个阶段，每个阶段的调味都有不同的作用，适应不同的原料和技法。

加热前调味

是调味的最好时机，在这一阶段调味，能把调料和原料更好地结

合在一起，使菜肴入味。但是，这一阶段调味，又有一定的局限性，

如不能把腥膻味重的原料除尽异味，不能使体积较大的原料（全鸡、

全鸭、整鱼等）全部入味，更不能适应我国多种烹调技法的要求。为

了适应不同原料，使口味更好，还可辅以加热前、后的调味，即在加

热前用盐、酱油、糖、醋、料酒、葱、姜末等浸渍（行业称为腌或

喂，有的结合上浆、挂糊进行），加热后单跟一些佐料。这样，菜肴

口味就能十分完善。

加热中的调味

也叫做正式调味或定型调味。菜肴的口味正是由这一步来定型，

所以是决定性调味阶段。当原料下锅以后，在适宜的时机按照菜肴的

烹调要求和食者的口味，加入或咸或甜，或酸或辣，或香或鲜的调味

品。有些旺火急成的菜，须得事先把所需的调味品放在碗中调好，这

叫作“预备调味”，也称为“对汁”，以便烹调时及时加入，不误火

候。一些不能在加热中启盖和调味的蒸、炖制菜肴，更是要在上笼入

锅前调好味，如蒸鸡、蒸肉、蒸鱼、炖（隔水）鸭、罐焖肉、坛子肉

等，它们的调味方法一般是：将对好的汤汁或搅拌好的作料，同蒸制

原料一起放入器皿中，以便于加热过程中入味。

加热后的调味

又叫做辅助调味。可增加菜肴的特定滋味。有些菜肴，虽然在第

一、二阶段中都进行了调味，但在色、香、味方面仍未达到应有的要

求，因此需要在加热后最后定味，例如炸菜往往撒以椒盐或辣油等；

火锅涮品（涮羊肉等）还要蘸上很