食品感官检验总结.pdf

食品感官检验复习资料

第一章：食品感官检测

1，感官评价：

国标：用感觉器官检查产品的感官特性。根据美国食品科技专家学会（IFT），感

官评价（sensoryevaluation）是用于唤起、测量、分析、解释通过视觉、嗅觉、

味觉、听觉和触觉而感知到的食品特征或者性质的一种科学方法。

唤起：指在一定的控制条件下，制备和处理样品，以使偏见因素最小；

测量（measure）：指通过采集数据在产品和人感知之间建立起合理的、特定的联

系；

分析（analyze）指用数理统计方法对测量数据进行分析评价；

解释（interpret）：指对结果的解释，它是基于数据、分析所做出的合理判断；

2，三类感官评价方法的分类：

方法名核心问题检验品评员特征

称类型

差别检产品之间是否分析品评员经过筛选有时经过训练

验存在差异

描述分产品的某项感分析品评员经过筛选，经过训练或较高级训练

析官特性如何

情感试喜爱哪种产品偏爱品评员不需筛选，未经过训练

验或对产品的喜

好程度如何

3，用人作为感官检验仪器的特点：（填空或是简答）

特点①：不一致性：不同个体之间存在感觉差异，对同一事物

有不同反应；

②不稳定性：同一个体在不同情况下，其感觉也有差异；

③易受干扰；其影响因素有心情、时间、环境、周遭状况、过去经历、对所

测项目熟悉程度。

4，感官检验的一般任务：①项目目标的确定；②实验目标的确定；③样品的筛

选；④实验设计：实验方法、人员培训、问卷；⑤设计、样品准备和呈送、数据

分析方法；⑥实验实施；⑦分析数据；⑧解释结果。

第二章：人类的感官及反应

1，感官因素：（一）、外观包括颜色、大小和形状、表面质地、透明度、充气情

况

~颜色：是一种涉及物理及心理因素的现象，是给人最快、

最强的第一感觉；Munsell颜色系统的基本属性：色调、明度、饱和度。

大小和形状：指食品的长度、厚度、宽度、颗粒大小、几何形状等；~

~表面质地：指表面特性，如光泽/暗淡，粗糙/平滑，干

燥/湿润软/硬酥脆/发艮等

~透明度：指透明液体或固体的浑浊度或透明度以及肉眼

可见的颗粒存在情况

~充气情况：指充气饮料/酒类倾倒时产气的情况，可通过专门的仪器测试。

（二）、气味/香气/香味：

挥发性成分进入鼻腔并被嗅觉系统捕获时，就感觉到了气味；

感官检验中，食物的气味通常叫香气。化妆品和香水的气味则叫香味；

食物的香气是通过口中的嗅觉系统感知到的；

Eg:樟脑味、麝香味、花卉味、薄荷味、乙醚味、辛辣味、甜香味、腐腥味

（三）均匀性和质地：要用嘴来获得，但不是味觉和化学体验，包括黏稠性（同

质的牛顿流体）、均匀性（非牛顿流体或非同质的液体和半固体）和质地（固体

或半固体）；

黏度：液体在某种力（如重力）的作用下流动的速度。不同物质的黏度差异很大，

如水、某些胶体物质等；

均匀性：指果汁、糖浆、调味酱、化妆品等的混合状况；

质地：定义有多种，如对压力的反应，可被当作机械性能，通过手指舌上腭或唇

上肌肉的动感感应来测定，如硬度、黏着性、聚合性、弹性、黏性等。

（四）、风味：对口腔中的产品通过化学感应而获得的印象，包括香气、味道、

化学感觉因素等；

香气：由口腔中的食品逸出的挥发性成分所引起的通过鼻腔获得的嗅觉感受；

味道：由口腔中溶解的物质所引起的通过咀嚼获得的味觉感受；

三叉神经感：也叫化学感觉，是口腔和鼻腔黏膜内的神经末端所感知到的刺激感

或侵入感。

(五)、声音：听觉系统感受到的食品发出的声响，包括音调、音量、持续性；

Eg:食品清脆的咯吱咯吱声。

2,人的感觉因素：（一）视觉、（二）触觉、（三）味觉、（四）嗅觉、（五）听觉、

（六）三叉神经的风味功能因素、（七）感官的相互作用、（八）阈值及阈值以上

的感受

感觉的定义：感觉是人类神经系统反映机体内外环境变化的一种特殊功能,是大

脑对外界环境、自身状况及外界和自身变化情况的一种认知。

感觉阈（SensationThreshold）：感官或感受器所能接受刺激变化的上下限，以

及在这个范围内对最微小变化产生感觉的灵敏度。分为绝对阈和差别阈。

察觉阈（DetectionThreshold）：是指刚刚能引起感觉的刺激量，也叫刺激