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餐饮服务标准流程

餐饮服务标准流程

迎宾

客人初次到店，服务员应以真诚的态度、礼貌的语言去迎

接，让客人感受到受到尊重和欢迎。单独光顾的客人要愉快地

打招呼，用礼貌语言迎接客人，并为顾客寻找合适的位置。对

待常客应以自然热情的语气来接待，让客人有宾至如归的感觉。

引客入座

服务员应了解客人是否有预订，如有预订，应查阅预订单

或预订记录，将客人引到其所订的餐桌。对于没有预订的客人，

应根据客人人数的多少、客人喜好、年龄及身份等选择桌位。

同时，还应考虑到餐厅的平衡，避免某些餐桌太繁忙。选定餐

桌，引客入座。领班手持菜单并说：“请这边来”，在客人之前

先到餐桌。如果桌子需要另加餐具、椅子时，尽可能在客人入

席之前布置妥善，不必要的餐具及多余的椅子应及时撤走。另

外为儿童准备特别的椅子、餐巾、餐刀等。客人入座的顺序是：

为女士选择位置并帮助入座。在大的团体里，则先为年长的女

士，需要时再帮助其他女士入座。尽可能把女士的座位安置在

面对餐厅的内侧而避免面对墙壁。当两对夫妇在窗边用餐时，

应安排女士们坐在面对室内的位置。

呈递菜单

客人坐稳后，可以根据客人的需要提供餐巾。领班把菜单

从客人的左边递给客人。对于夫妇，应先递给女士。如果是团

体，应递给主人右手的第一位客人，然后沿着餐桌逆时针方向

依次递给客人。如果主人表示为其全体成员点菜，菜单要分发

下去一部分，服务员领班只收递回来的菜单。如果没有为儿童

准备的菜单，最好不要递给孩子们普通菜单，但其父母要求时

例外。客人在看菜单时，服务员应迅速按照需要撤走或增加餐

具。

解释菜单内容

服务员应对菜单上顾客有可能问及到的问题有所准备。对

每一道菜的特点要能予以准确的答复和描述：哪些菜是季节性

的，哪些菜是特制的，每道菜需要准备的时间以及菜的装饰，

菜的销售情况等等。

点菜服务

在接受客人点菜前，服务员应有礼貌地问客人：“诸位喝

什么茶水(饮料)?”对外宾可以说：“我可以给您上杯鸡尾酒吗?”

征得客人同意后，给客人端来所点饮品。推荐餐前饮品。

正确的餐桌服务是餐厅服务的重要组成部分，它不仅是服

务员技能的体现，也是客人对餐厅服务质量的评价标准之一。

在进行餐桌服务时，服务员应该站在客人的左侧，先询问

主人是否代客人点菜，得到明确答复后再依次进行。如果顾客

仅有两位且为异性时，服务员应先问女士以示尊重，除非是伴

侣另有吩咐。当主人表示客人各自点菜时，服务员应先从坐在

主人右侧第一位客人开始记录，并站在客人的左侧按逆时针方

向依次接受客人点菜。

在端取点菜时，服务员需要通过已掌握的基本烹调知识来

估计准备好菜的大概时间。应尽可能在点菜准备好时就取走，

以保证正常的服务速度。有的餐厅有特殊的呼叫系统来通知服

务员菜已经准备好了。端取点菜时，服务员常需要组合伴随物

和服务用具。一般先取凉菜，再取热菜。同一托盘里，冷热要

分开放。离开厨房前，服务员应按客人点菜记录两次检查所有

的点菜是否准备齐全，然后告诉厨师某桌号的点菜已取走，最

后从菜单架上取下点菜记录单。

所有点菜都要按标准分量和相应烹调方法准备。应尽量给

同桌客人同时上菜。保证盘、碟、碗边没有溢出的食品，保证

所有服务工具都在托盘内。从厨房到餐厅前每一个托盘都必须

经过检查。当上齐菜后，还必须询问顾客是否还需要些什么。

正确的餐桌服务不仅要注意细节，还要注重服务态度。服

务员应该热情、礼貌地对待客人，耐心地解答客人的问题，并

及时为客人提供服务。只有这样，才能让客人满意地享受用餐

体验。