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《手工挂面》编制说明

1．工作简况（包括任务来源、协作单位、主要工作过程、标准主要起草人及其所做的工作等）

1.1任务来源（包括标准下达计划、标准计划项目调整、标准制修订的背景、必要性和重要意义等）

1.1.1标准下达计划（包括标准下达计划文件、标准名称、第一起草单位等）

根据国家粮食和物资储备局办公室《关于下达2022年粮食行业标准制修订和标准样品计划的通知》（国粮办标〔2022〕324号）要求，《手工面》行业标准的修订工作由山东省粮油检测中心负责标准研制工作。

1.1.2标准计划项目调整（如有，请写明申请调整的具体内容、理由和依据等）

标准名称由《手工面》更改为《手工挂面》。

原《手工面》行业标准在《挂面类标准》目录下，所以很明确就是“手工挂面”。该标准修订后，由于没有《挂面类标准》这个前提，致使《手工面》标准从标准名称来看，标准适用范围模糊，易将各种各样的水面、鲜湿面、家庭制作的面条等包含在“手工面”，只有少数的专业人士界定这个标准指的是“手工挂面”，如果继续沿用“手工面”这个名称，容易造成消费者和企业误解。鉴于标准名称尽量有自明性，所以将项目名称更改为：手工挂面。

1.1.3标准制修订的背景、必要性和重要意义

面食在主食行业乃至整个食品行业中占据居民消费的重要地位，与广大人民群众的生活息息相关。面食作为中国人的传统主食，含有人类所需的各种营养成分，包括脂肪、蛋白质、碳水化合物、矿物质及维生素等。随着时代的发展，传统的食品也需要不断的向制作工业化、营养合理化、风味多样化、食用方便化革新。在面食市场上，挂面占领着绝对的主导地位。2021年中国挂面产量达711万吨，生产线的保有量是850条，产能已经达到了1050万吨，市场规模达531亿元。随着消费者收入水平提高和营养诉求意愿增强，营养、健康、美味、方便的挂面食品将获得更大的市场，传统手工挂面是中国悠久历史和丰富文化的一部分。它不仅承载了代代相传的制作工艺、家族秘方和独特口味，而且可以丰富挂面行业的品类，改善挂面行业结构性单一的问题。

LS/T3214-1992《手工面》行业标准于1992年实施，距今已三十多年。随着我国社会经济发展和人民生活水平的巨大变革和提高，满足人民日益增长的对美好生活的向往成为技术标

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准制修订的新方向。随着人们生活水平的提高，对手工挂面的营养、口感、方便等个性化需求也越来越高；与此同时，科技发展和手工挂面加工企业的生产能力也在大幅提升，更加迫切需要建立更科学先进的、符合行业技术发展和消费市场现状的新质量指标体系。

《手工挂面》行业标准的修订工作，结合当前行业的产品质量水平和生产加工状况，进行指标调整和增减，基于“适度加工、节粮减损”和“营养健康”的行业和市场需求，进一步规范手工挂面的加工生产，保证广大人民“舌尖上的安全”，满足“吃得饱”到“吃得好”的转变，对促进手工挂面的生产、质量控制发挥引领作用。

1.2协作单位（除第一起草单位外的其他起草单位）

陕西省粮油科学研究院、山东标准化协会、国家粮食和物资储备局科学研究院、陈克明食品股份有限公司、金沙河集团有限公司、农业农村部食物与营养发展研究所、佛坪县爱尚菇粮农业科技开发有限公司、淄博市粮食和物资储备保障中心、德州市粮食安全和保障中心〔德州粮食质量检验（中心）站〕、临沂市检验检测中心、陕西省粮食质量安全中心、西藏自治区粮食局粮油中心化验室、北京市食品检验研究院（北京市食品安全监控和风险评估中心）、苏州苏垦现代农业发展有限公司、西安爱菊粮油工业集团有限公司、滨州中裕食品有限公司、河北省农林科学院生物技术与食品科学研究所、中储粮山东质检中心有限公司、日照市粮食和物资储备服务中心。

1.3主要工作过程

1.3.1标准起草

2023年1月-2023年6月，本文件根据GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》规定的表述方法及要求，通过查询现行国家相关标准，起草了标准起草组讨论稿。

1.3.2调研走访

2023年7月-2024年3月，选择具有一定生产规模，产品有一定影响力的手工挂面加工企业开展了实地调研。调研采取座谈会、面对面交流、个别交谈等方式进行，征求加工企业对修订《手工挂面》行业标准的意见建议，对加工企业生产的手工挂面的具体加工指标进行了深入的调研。摸清当前手工挂面的加工状况、生产水平、产品特点、对现行标准修订需求等，为标准的修订建立技术支撑。

调研情况如下：

（1）纯手工作坊：2023年7月20日，标准起草组到陕西省咸阳市武功县孔雀村和孔尹

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