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湘西民族菜

第26部分：酸汤黄雀肉

1范围

本文件规定了酸汤黄雀肉的术语与定义、特征、要求、服务规范、检验规则和标识、容器与运送。

本文件适用于酸汤黄雀肉的制作、检验、销售与教学。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB2714食品安全国家标准酱腌菜

GB2716食品安全国家标准植物油

GB2717食品安全国家标准酱油

GB2721食品安全国家标准食用盐

GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

GB2726食品安全国家标准熟肉制品

GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量

GB2763.1食品安全国家标准食品中2,4-滴丁酸钠盐等112种农药最大残留限量

GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品

GB/T1536菜籽油

GB4806.4食品安全国家标准陶瓷制品

GB5009.44食品安全国家标准食品中氯化物的测定

GB12456食品安全国家标准食品中总酸的测定

GB5749生活饮用水卫生标准

GB/T30382辣椒（整的或粉状）

GB/T30391花椒

GB2715食品安全国家标准粮食

GB2749食品安全国家标准蛋与蛋制品

GB2757食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒

GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范

DB43/T421.1湘菜基本术语、分类与命名第1部分湘菜基本术语及第1号修改单

DB43/T421.2湘菜基木术语、分类与命名第2部分湘菜分类与命名及第1号修改单

DB43/T422湘菜烹调技术基本操作规范

DB43/T470净菜加工技术通则

DB43/T566餐饮食品计量规范

3术语与定义

DB43/T421.1、DB43/T421.2和DB43/T422界定的以及下列术语和定义适用于本文件。

3.1酸汤黄雀肉

以米汤酸和黄雀肉为主料，米汤酸用植物油、干辣椒、胡椒、生姜、食盐等调味成热汤，加黄雀肉煮至成熟的菜肴。

3.2米汤酸

以新鲜芥菜为原料，去杂质、清洗、沥干水分、切段、焯水后放入烧开放凉的米汤水中，加盖发酵而成的酸菜。

3.3黄雀肉

以去皮五花肉为主料，加食盐、酱油、胡椒粉、花椒粉、葱姜汁、高度白酒等腌制，再裹上全蛋糊，用菜籽油浸炸至金黄色而成的黄雀肉。

4特征

4.1原料特征

4.1.1米汤酸

制作方法：新鲜芥菜去杂质、清洗、沥干水分、切成1cm小段、焯水放凉，入坛；加入烧开放凉至室温的米汤水，加盖发酵。夏季需降温至30℃左右，冬季需加温至20℃以上，发酵3-7天。米汤酸的总酸宜在0.2～1.4g/100g，亚硝酸盐应≤15mg/kg，酸爽坛香，无异味，无泥沙杂质。

4.2烹饪方法特征

4.2.1烹调技术特征

酸汤黄雀肉的烹调方法为煮。

4.2.2具体操作特征

菜籽油加热至五成热，加生姜丝、干椒碎、大蒜米炒香，加入米汤酸和适量清水烧开，再加入黄雀肉煮2～3分钟即可。

4.3菜肴风格特征

4.3.1风味类型

湘西民族菜。

4.3.2菜肴特征

黄雀肉金黄酥软，汤汁酸爽宜人。

4.3.3消费人群类型

家常菜、筵宴菜。

5要求

5.1原料要求

根据附录A选择原辅料，所选原辅料均应符合以下要求：

5.1.1烹调用水应符合GB5749的要求。

5.1.2酸汤应符合GB2714的要求。

5.1.3黄雀肉应符合GB2726的要求。

5.1.4五花肉应符合GB2707的要求。

5.1.5芥菜、蒜瓣、香葱、生姜应新鲜，无杂质，无霉变腐烂现象，安全应符合GB2762、GB2763、GB2763.1的要求。

5.1.6干辣椒应符合GB/T30382的要求。

5.1.7食盐应符合GB2721的要求。

5.1.8菜籽油应符合GB2716及GB/T1536的要求。

5.1.9酱油应符合GB2717的要求。

5.1.10花椒应符合GB/T30391的要求。

5.1.11白酒应符合GB2757的要求。

5.1.12面粉、大米应符合GB2715的要求。

5.1.13鸡蛋应符合相关GB2749的要求。

5.1.15其他原料应符合相关食品标准的要求。

5.2烹饪要求

5.2.1净菜加工

按DB43/T470的要求。取发酵成熟的米汤酸，蒜瓣切米，生姜洗净切丝，干辣椒洗净切碎，香葱洗净切葱花，五花肉去皮切片，待用。

5.2.2预炸黄雀肉

新鲜去皮五花肉，切成