云南农业大学《蛋与蛋制品工艺学》2021-2022学年第一学期期末试卷.docVIP

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云南农业大学《蛋与蛋制品工艺学》

2021-2022学年第一学期期末试卷

题号

一

二

三

总分

得分

批阅人

一、单选题（本大题共20个小题，每小题2分，共40分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）

1、食品的挤压膨化产品具有多孔的结构。以下哪种因素对产品孔隙的形成和大小起着关键作用？

A.物料组成

B.挤压压力

C.模具形状

D.以上都是

2、食品中的香气成分复杂多样，对于食品香气的形成和保持，以下哪项表述是不正确的？

A.原料本身含有的挥发性成分是香气的基础

B.加工过程中的化学反应会产生新的香气物质

C.包装材料能够有效保持食品的香气

D.食品香气的感知只取决于香气物质的化学结构

3、关于食品中的碳水化合物，以下哪种说法是不准确的？

A.碳水化合物包括单糖、双糖和多糖，是人体能量的主要来源之一。

B.膳食纤维属于多糖，但人体不能消化吸收，对健康却有重要作用。

C.淀粉在人体内经过消化酶的作用最终分解为葡萄糖被吸收利用。

D.所有的碳水化合物都具有相同的营养价值，对人体健康的影响没有差异。

4、食品中的脂类对食品的口感和营养价值都有重要作用。关于食品中脂类的氧化和稳定性，以下哪种说法是不准确的？

A.抗氧化剂能延缓脂类的氧化

B.光照和高温会加速脂类氧化

C.脂类氧化会产生有害物质，影响食品质量

D.食品中脂类的氧化速度与脂肪酸的饱和度无关

5、在食品的保藏技术中，以下哪种方法利用低温抑制微生物生长和酶活性：

A.冷藏

B.冻藏

C.气调保藏

D.化学保藏

6、在食品微生物检测中，以下哪种方法不是用于检测细菌总数的？

A.平板计数法，将样品稀释后涂布在培养基上，培养后计数菌落数。

B.显微镜直接计数法，通过显微镜观察并计算细菌的数量。

C.MPN法（最大可能数法），根据统计学原理估算细菌数量。

D.免疫分析法，利用抗体与抗原的特异性结合检测细菌。

7、在食品的发酵过程中，pH值的变化会影响微生物的生长和代谢。以下哪种发酵食品的pH值通常较低？

A.葡萄酒

B.酱油

C.食醋

D.豆豉

8、食品中的水分存在不同的状态。以下哪种水分最难被微生物利用，对食品的稳定性影响较小？

A.自由水

B.结合水

C.毛细管水

D.截留水

9、在食品的热加工过程中，会发生一系列的化学反应。以下哪种反应会导致食品颜色的变化，如美拉德反应？

A.氧化反应

B.水解反应

C.酯化反应

D.羰氨反应

10、食品的凝胶特性在很多食品中都有体现。以下哪种食品的凝胶形成主要依靠蛋白质的相互作用？

A.果冻

B.肉冻

C.豆腐

D.果胶凝胶

11、食品包装对于保持食品的品质和安全有着重要作用。以下关于食品包装材料的说法，哪一个是不正确的？

A.常见的食品包装材料有塑料、纸、金属和玻璃等

B.食品包装材料应该具有良好的阻隔性能，防止外界因素对食品的影响

C.所有的食品包装材料都是安全无害的，不会向食品中迁移有害物质

D.食品包装材料的选择应该考虑食品的特性和储存要求

12、当开发功能性乳制品时，以下哪种功能成分可能被添加以增强产品的营养价值和保健功能：

A.益生菌

B.乳铁蛋白

C.免疫球蛋白

D.以上都是

13、当研究食品中的维生素时，以下哪种维生素在光照条件下容易分解损失：

A.维生素A

B.维生素B

C.维生素C

D.维生素D

14、在食品的发酵过程中，以下哪种微生物常用于生产酸奶，赋予其独特的质地和风味：

A.双歧杆菌

B.保加利亚乳杆菌

C.嗜热链球菌

D.以上都是

15、在食品工程原理的知识范畴中，以下哪种理解是不正确的：

A.传热、传质和流体流动是食品工程中常见的物理过程，影响着食品加工的效率和质量。

B.食品加工过程中的蒸发、干燥和冷冻等操作都基于传热和传质原理。

C.食品工厂的设备设计和选型只需考虑生产能力，无需考虑能耗和维护成本。

D.对食品工程中的单元操作进行优化和控制，能够提高生产效率和产品品质。

16、食品包装材料的选择对食品质量有重要影响。以下哪种包装材料具有良好的阻隔性能和耐热性，常用于蒸煮食品的包装？

A.聚乙烯（PE）

B.聚丙烯（PP）

C.聚酯（PET）

D.聚酰胺（PA）

17、食品乳化体系的稳定性对于食品品质至关重要。以下哪种因素会导致食品乳