DB5105T 28-2020 泸州素椒杂酱面工艺技术规范　　.pdfVIP

DB5105

四川省（泸州市）地方标准

DB5105/T28—2020

泸州素椒杂酱面工艺技术规范

（报批稿）

2020-1-2发布2020-3-1实施

泸州市市场监督管理局发布

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目次

前言II

引言III

1范围1

2规范性引用文件1

3术语和定义1

4配方和原辅料要求1

5工艺流程2

6感官及味感2

7注意事项2

I

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前言

本标准按GB/T1.1-2009《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》给出的规则起草。

本标准由泸州市餐饮行业协会提出。

本标准由泸州市商务局归口。

本标准由泸州市市场监督管理局批准。

本标准起草单位：泸州市餐饮行业协会、泸州市职业技术学校、泸菜大师创新工作室、

泸职校盘中餐工作室。

本标准主要起草人：吴治富、王其跃、代应林、桑治均、李智刚。

II

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引言

1、菜点源流

泸州素椒杂酱面是由泸州香油素面演变而成，“素”是指用芝麻油；“椒”指红油辣椒。作为面

食制品中的面条系列，多数都离不开采用猪油调味或用猪油来滋润面条，泸州素椒杂酱采用以芝麻

油来实现这一目的。

泸州素椒杂酱面采用了芝麻酱、香油、泸州芽菜等14种调味品，特点浓稠、鲜香、味厚。有“干

篼”和“扎水”之分。干篼”是指捞面时需捞干一些；“扎水”是指略带一点面汤。调味时（俗称“打

底板”），调料用量大，上桌时面碗中略带面汤。上个世纪，泸州素椒杂酱面曾经风靡一时，是泸州

传统面食的经典品牌。目前，泸州素椒杂酱面经营者为数不多，究其原因：一是技术性层面出现了

严重的偏差，导致把干扎面与泸州素椒杂酱面混为一谈；二是经营者认为调料多、成本高，利润较

薄，准备工作繁琐。

2、菜点典型形态示范

III

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泸州素椒杂酱面工艺技术规范

1范围

本标准规定了泸州素椒杂酱面的术语和定义、配方、原辅料、工艺流程、感官以及注意事项等要求。