DB5105T 29-2022 火爆肥肠工艺技术规范　.pdfVIP

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DB5105

四川省（泸州市）地方标准

DB5105/T29—2022

火爆肥肠工艺技术规范

2022-03-16发布2022-04-10实施

泸州市市场监督管理局发布

DB5105/T29—2022

目次

前言II

引言III

1范围1

2规范性引用文件1

3术语和定义1

4配方和原辅料要求2

5工艺流程2

5.1预处理2

6感官及味感2

7装盘要求2

8注意事项2

I

DB5105/T29—2022

前言

本文件按GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》给出的规则

起草。

本文件由泸州市商务和会展局提出并归口。

本文件由泸州市市场监督管理局批准。

本文件起草单位：泸州市餐饮行业协会、泸州市职业技术学校、泸菜大师创新工作室、泸职校盘中

餐工作室。

本文件主要起草人：李自文、王其跃、代应林、桑治均、李智刚、孙小伟。

II

DB5105/T29—2022

引言

1、才点源流：

火爆肥肠是泸菜的传统名菜，川南乡村逢年过节都要请杀猪匠宰猪，要请杀猪匠吃顿便饭，以表

示主人对杀猪匠劳动的尊重。杀猪匠随手摘取猪的下脚料猪大肠作为菜品的主料，亲自掌勺烹制，以表

达对主人的谢意。火爆肥肠取料随意，急火短爆，迅速成菜，省料、省时，久而久之成为川南家喻户晓

的经典名菜。

火爆肥肠，选用猪大肠（箭杆肠效果最佳），采用高油温，旺火火爆。属于急火短爆，快速成菜

的传统技法范畴，其味感煳辣香浓、脆爽适口、本味突出。火爆肥肠是川南肆市经典菜品，乡村风味浓

厚，适用于大众便餐，佐酒下饭。

2、菜点典型形态示范

III

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火爆肥肠工艺技术规范

1范围

本标准规定了火爆肥肠的术语和定义、配方、原辅料、工艺流程、感官以及注意事项等要求。

本标准适用于泸州市行政区域内火爆肥肠的加工烹制。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用

文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）

适用于本文件。

GB2721食品安全国家标准食用盐

GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留