DB5105T 26-2020 白马鸡汤工艺技术规范　　.pdfVIP

DB5105

四川省（泸州市）地方标准

DB5105/T26—2020

白马鸡汤工艺技术规范

（报批稿）

2020-1-2发布2020-3-1实施

泸州市市场监督管理局发布

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目次

前言II

引言III

1范围1

2规范性引用文件1

3术语和定义1

4配方和原辅料要求1

5工艺流程2

6感官及味感2

7注意事项2

I

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前言

本标准按GB/T1.1-2009《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》给出的规则起草。

本标准由泸州市餐饮行业协会提出。

本标准由泸州市商务局归口。

本标准由泸州市市场监督管理局批准。

本标准起草单位：泸州市餐饮行业协会、泸州市职业技术学校、泸菜大师创新工作室、泸职校盘中

餐工作室、四川潘师傅饮食文化有限公司。

本标准主要起草人：潘德辉、王其跃、代应林、桑治均、李智刚。

II

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引言

1、菜点源流：

白马鸡汤，相传始创于清乾隆四十八年（即1783年），由泸县新路口场人刘明清在泸州川江36

号码头开店所创；1924年刘氏家族第四代传承人刘宗清借地名取鸡汤为“白马鸡汤”。抗战时期，抗

日名将冯玉祥将军对白马鸡汤赞赏有佳，曾豪言到“待我驱走日寇，再来喝你的白马鸡汤”，由此白马

鸡汤享誉四方。

白马鸡汤200多年来，一直延续选料严格，制作精细的传统工艺，始终恪守鸡汤汤面淡黄，汤鲜肉

杂的风味特征。按史料记载，刘氏第三代在蘸料上进行过一次改进，推出了两种味型的蘸食风格，流

传至今。白马鸡汤的第五代传人潘德辉先生勇于开拓进取，实现了白马鸡汤从乡镇走向城市的跨越。

2、菜点典型形态示范

III

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白马鸡汤工艺技术规范

1范围

本标准规定了白马鸡汤的术语和定义、配方、原辅料、工艺流程、感官以及注意事项等要求。

本标准适用于泸州市行政区域内白马鸡汤的加工烹制。